Через. Несколько недель каменный пресс сменяла легкая крышка, и через несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, она считалась уже готовой к употреблению. В меню нескольких токийских ресторанов все еще встречается это оригинальное суси, называемые narezushi (пари-су-си), приготовленные из пресноводного карпа. Обычный для современного гурмана вил суси приобрели в конце 19 века благодаря талантливому повару Yohci, который решил отказаться от традиционного в го время процесса хранения рыбы. Он первый подал суси, в которых рыба была сырая. Новшество быстро приобрело популярность. Впоследствии появилось два различных стиля приготовления суси: Kansai (стиль из города Осака, района Kansai) и стиль F.do (из Токио, который тогда назывался Eclo). Более древние и гораздо сложнее в приготовлении мозаичные суси стиля Kansai. Местные продавцы риса готовили их из сваренного определенным образом риса, смешанного с другими ингредиентами и помешенного в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио же, благодаря своему географическому положению, богато рыбой и другими съедобными обитателями залива. Поэтому здесь в чести nigirizushi (нагири-су-си), что значит ''вылепленный руками", представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного пряностями и специями риса. Nigirizushi всегда подают попарно, так как японцы не любят за столом цифры 1 и 3. Готовые суси едят, окуная рыбу (но не рис) в соус, и откусывая половинку.