Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуры очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.
Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза.
Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей, С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками.
У зеленых, крупных, величиной с небольшой капустный кочан, шишек, которые вы встречаете на прилавках магазинов, может быть один недостаток - цена. Во всем остальном они само совершенство. По вкусу артишок не уступает ничему, а кое-что даже значительно превосходит. Конечно, если его правильно приготовить.
Вот классический вариант. Вначале обрезается стебель и сухие жесткие чешуйки. Донышко натирается лимоном, чтобы при варке оно не потемнело. Некоторые максималисты этим не ограничиваются и просто привязывают к донышку ниткой половинку лимона. Затем овощ 10-15 минут варяг в подсоленной воде. Вынимать можно, когда чешуйки начинают; легко отделяться от шишки. Есть любители, которые добавляют в воду немного сливочного масла. Это вроде бы делает мякоть более нежной, хотя куда уж еще нежнее. Готовую шишку кидают на лед или в холодную воду - и не из одного гуманизма. Утверждается, что она тогда не чернеет, а главное, в ней сохраняется большая часть витаминов Первый этап поедания артишока носит походный характер. Чешуйки обламываются прямо руками, макаются в соус и отправляются в рот. Естественно, только нижняя мягкая часть. Вилку и нож пускают в ход, когда все чешуйки уже съедены и на тарелке осталась восхитительная, нежная сердцевина. Проезжая недавно по далекой Калифорнии, я обратил внимание на уходящие за горизонт поля, покрытые чем-то вроде гигантского чертополоха. Это и были кусты артишока, который чертополоху близкий родственник. В придорожных кафе там артишоки подаются во всех видах: вареные, запеченные в кляре, жаренные во фритюрнице, фаршированные. И обязательно с соусом. Обычно это сабайон, бернез или голландский чесночный. Все вроде как в Европе. С одним отличием - обязательно подсунут еще и плошку с кетчупом. Ничего не поделаешь. Америка. Там даже к устрицам кетчуп подают.