Тем более что
предлагаемый сегодня обед посвящен книге "Ароматы и запахи в культуре''
Бывает, пройдет кто мимо, а ты уже носом вертишь: а? что это? Или из приоткрытой двери вдруг как потянет чем-то волшебно-неземным, что хочется все бросить и побежать смотреть. А то и просто: идешь но лесу или улице (тоже по-своему лес), и не поймешь: чем пахнет? И всю голову готов сломать над этим вопросом, который в общем-то ни на что не влияет. Ведь еще Чарльз Дарвин решил, что обоняние - один из рудиментарных признаков человечества. Это десятки тысяч лет назад острый нос позволял выживать. А сегодня все, мы уже не собаки. Нос дан нам как роскошь, а не средство передвижения.
Правда, вскоре появился Фрейд, и выяснилось, что функция носа не сводится к простейшим охотничьим инстинктам, а является...
Ну, в общем, как всегда у Фрейда, все оказалось вытеснением. Но об эротике я промолчу, хотя много чего прочитал о ней в двухтомнике "Ароматы и запахи в культуре". В этой
удивительной книге объединено немало авторов, которые в свое время пытались разобраться с тайной запаха. Причем едой здесь не обошлось: к запаху издатели отнеслись как к явлению универсальному. В "грамматике ароматов" много незаполненных страниц, и всему здесь найдется место. Свой запах оказался и у целых стран, и у отдельных книг -у Пруста, конечно, и у главного хита последней четверти века -"Парфюмера" Патрика Зюскинда. Я так решительно настаиваю на "главности" Зюскинда потому, что он занят той редкой вещью, что невозможно толком сымитировать или воссоздать даже средствами искусства, - запахом. А последний имеет приятное свойство, разделяя поначалу народы, потом их сближать. Вот "рокфор" - как только не потешались поначалу над французами за его резкий, бьющий в неподготовленный нос запах! А сегодня гурманы всей планеты за счастье почитают вкусить старинного продукта, произведенного непосредственно в Рокфоре. И тут тоже проглядывает эта парадоксальная связь между банальной реакцией "нравится/не нравится" и тем сложным культурным механизмом, что связан и с феноменом сознания (а именно оно определяет в итоге реакцию на запах), и даже с модой.
Секрету зюскиндовского романа посвящена отдельная статья, в то время как другие авторы пишут об "Ароматах Версаля в XVII-XVIII веках", фетише в современной парфюмерии, запахах русской судьбы, священных благовониях и даже о пифагорейской кухне. Последнее подсказывает кто может оказаться среди восторженных
читателей книги, - конечно, повар. И вот вам меню ужина, навеянное "Евгением Онегиным" и кухней пушкинской поры.
Подавали: медовую французскую дыню с хмельной брусничной водой. Затем холодные закуски: "цареградские устрицы" на льду с лимоном и "ростбиф окровавленный" на листьях цикория с соусом из сливок и хреном.
Следом закуска горячая "страсбургский
пирог нетленный" из слоеного теста и фуа гра с виноградом, манго и сладким соусом. Само горячее предлагалось выбрать из жареной речной форели с лимоном, сливочным соусом и помидорами черри, начиненными медовыми баклажанами, либо изумительно сочным и восхитительно нежным медальоном гран-крю из говядины с белыми грибами, коньяком и порто.
А на десерт - нежное сливочно-миндальное бланманже с золотым ананасом.
Мне кажется, именно гран-крю (коли не все предыдущее) смог бы убедить Дарвина, а заодно и Фрейда, в том, что функция носа не просто не отмирает сегодня, но и не сводится к единственно понятной психоаналитикам функции. Правильное время и правильное место многое даже в запахах определяет.
РЕЦЕПТЫ Страсбургский пирог На четыре порции: 200 г репчатого лука, порезанного полукольцами 40 г сахара 60 г сливочного масла 100 г слоеного теста 160 г утиной или гусиной печенки 2 г пасты черных трюфелей 100 г очищенных долек мандарина 20 г черного винограда 50 г свежей спаржи 10 г клубники Для соуса: 80 г говяжьего бульона 20 г малины 10 г малинового ликера 10 г сливочного масла.
Для украшения:
20 г карамели
280 г ананаса
12 г апельсинового ликера
40 г соуса манго
несколько свежих клубничин.
Вскипятить молоко вместе с марципановой массой, сахаром и тертым ванильным корнем. Слегка остудить, ввести желатин, добавить взбитые сливки, вылить в форму. Остудить. Нарезать на ромбы. Покрыть глоссажем.
Для приготовления шоколадных вафель смешать ореховую пасту с крошкой слоеного теста, сформировать пласт и покрыть растопленным горьким шоколадом с добавлением сливочного масла.
Выложить на блюдо шоколадные вафли, сверху - бланманже. Украсить свежей клубникой, карамелью, соком манго и ананасом, обжаренном в апельсиновом ликере.