Последний ужин - привет от повара! - в день закрытия лыжного сезона в ресторане Le Grill отеля Grand Hotel Park в Гштаде. Синие заоконные сумерки, съедающие белые холодные склоны за окном. Белые скатерти. По-разному сверкающие хрусталь, столовое серебро, стеклянные висюльки люстр, огонь в камине. Па официантов, отраженные в зеркалах и паркете. И чудо насыщения, прибавляющее радости жизни. Не отказала себе ни в чем: ни в блинчиках, ни в говядине, ни в клецках, ни в груше, ни • в отличных рислинге, шабли, шар-доне, а расплата все не наступала. Ни тяжести в желудке, ни сытой сонливости, ни желания расстегнуть потайные крючки, ни сознания собственной греховности по поводу очередного обжорства.
Тогда я не знала, что все дело в поваре. И обалдела, когда мэтр Маркус Линднер вышел на поклоны. Дело не в том, что месье, маэстро или Гер Линднер - поджар, молод и симпатичен. Полная противоположность расхожим представлениям о том, что сдобность повара пропорциональна его знаменитости и хлебосольству. И дело не в дюреровских кудрях повара-красавца. Дело в том, что я опознала мэтра Линд-нера.
Оказывается, я видела его на лыжне, в бассейне, на корте, на беговой дорожке на склоне. Часто - каждый день. И только спозаранку. И только мимолетно. Но этот энергичный образ заряжал меня энергией на целый день. И вот мне ясно, куда он торопился: на кухню. Повар на лыжне? Вам когда-нибудь приходилось видеть что-нибудь подобное?
Прошу запомнить этот образ. Он ключевой. Потому что имеет непосредственное отношение к нашему вопросу о том, как же выбрать такого повара, который не навредит.
- Ну, и сколько мне лет? - спросил Гер Линднер в своей святая святых - хромово-никелевом парном аду, полном расторопных и поджарых "а-ля шеф" поварят обоего пола. Не кокетливо спросил. Деловито. Потому что поварской внешний вид - визитная карточка стряпни и кухни. Потому что мы есть то, что пробует он, повар. Y него, повара, вредная работа - пробовать то, что приготовлено для нас. Каждый день. Помногу раз на дню. Всю жизнь. Разгрузочные дни, как нам покой, ему только снятся. И ему, повару, не скрыть ни живота-подушки, ни многоуровневых подбородков, ни мешков под глазами, ни одышки, ни гастритов, от которых тускнеет и печалится взгляд. Главный принцип поварского отбора - face control. Конечно, анализ, скажем, мочи надежнее свидетельствует о здоровье, чем внешность. Но пока, слава Богу, не вошло еще в традицию вывешивать на дверях кухни рядом с меню результаты мониторинга здоровья кухонного персонала. Итак, Маркусу Линднеру никто никогда не даст его сорока двух. Он поджар, он весел, он полон энергии и здоровья. И он ездить на кулинарные гастроли. Эта сильная и смелая мечта уже сама по себе признак здоровья. Особенно для повара, обрекшего себя на кухонный монастырь. Особенно в конце лыжного сезона, когда мечтательные и иные силы у всей кухонной команды на полном исходе. Маркус Линднер ярко представляет так называемую "новую" кухню. Ее ноу-хау - не закормить, а накормить. И здоровой пищей. Главное, избегать жиров и заботиться о гармоничном сочетании продуктов. "Все очень просто", - говорит Маркус Линднер. И считает себя последователем: а) знаменитого австрийца Экхарда Витиигмана, удостоенного звания "Повар тысячелетия"; б) знаменитого француза Поля Бокюза; в) знаменитого швейцарца Фреди Жирарде. Все эти знаменитости поджары. Полны энергии. Пышут здоровьем. Они-то и создали эту новую кухню. Хотите быть здоровым? Ищите повара. А когда найдете, возлюбите его как самое себя. Потому что вы есть то, что он для вас приготовит. Или то, что вы сами для себя приготовите. По его рецепту.
КАРМАШКИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ На 6-8 человек: Для начинки - 400г белых грибов 200 г сыра маскарпоне 3 ст. ложки белых сухарей 1 луковица-шалот 2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки 2 ст. ложки сливочного масла свежепомолотые соль и перец. Для теста - по 250 г манной крупы и пшеничной муки 2 яйца целиком и желтки от 7 яиц по две ст. ложки воды и оливкового масла. Для соуса - по 50 г моркови, сельдерея, лука-порея, цуккини 1 луковица-шалот 2 помидора веточка розмарина полстакана белого вина. Замесить мягкое тесто и оставить под влажным платком на 1-2 часа. Белые грибы (годятся также лисички и сморчки) почистить и помыть. Две трети мелко порубить и томить на сковороде с од- ной столовой ложкой сливочного масла. Посолить, поперчить, снять с плиты, добавить остальные компоненты начинки и хорошо перемешать. Раскатать тонкое тесто и раскроить на четырехугольники, Положить начинку на один четырехугольник, сверху закрыть другим и защепить. Варить "кармашки" в кипящей подсоленной воде 4-5 минут (но не разваривать!). Одновременно распустить немного масла на сковороде, добавить в него оставшиеся белые грибы и мелко нарезанные овощи (кроме помидоров) с розмарином. Немного потушить, добавить вина, поперчить и томить до мягкости, после чего туда же положить готовые "кармашки", нарезанные кубиками помидоры и оставить все на несколько минут.