ЯЙЦА-ПАШОТ ПО-БУРГУНДСКИ
На 2 порции:
1 чашка бургундского вина полчашки говяжьего бульона 1 небольшой лавровый лист полторы чашки мелконарезанного лука-шалот 1 веточка петрушки полчайной ложки соли
1 щепотка свежемолотого черного перца
2 английские булочки (English muffin)
4 крупных яйца
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка обычной муки.
Смешать в глубокой сковороде вино и бульон, довести до кипения и немедленно уменьшить огонь. Добавить лавровый лист, петрушку, соль и перец.
Разрезать булочки и поджарить в тостере.
Выпустить яйца в кипящую смесь, отварить до готовности, извлечь шумовкой и переложить на подготовленные булочки. Поставить в теплую духовку.
Растереть масло с мукой до получения однородной массы (beurre manie). Осторожно добавить массу в жидкость, в которой варились яйца и, непрерывно помешивая, проварить на медленном огне до загустения. Процедить соус и полить им яйца. Подавать немедленно.
БРИОШИ 1 пакетик прессованных дрожжей 1/2 чашки теплой воды 4 чашки просеянной муки 1 чайная ложка соли 2 столовых ложки сахарного песка 1 чашка размягченного сливочного масла 6 крупных яиц 1 яичный желток. Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут. Размешайте в 1 чашке муки до получения однородной массы. Положите в большой сосуд, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не станет плавать в воде. В другом сосуде тщательно смешайте оставшуюся муку с полученным тестом и с солью, сахаром и половиной масла. Добавьте 3 яйца, предварительно взбив их. Опять оставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Затем тщательно перемесите его, сделайте из него шар и поместите в смазанный маслом сосуд. Закройте сосуд фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Разрежьте приготовленное тесто на кусочки, которые заполнят формочки для бриошей наполовину. Скатайте эти кусочки в виде шариков, положите в смазанные маслом формы и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте маленькие шарики из теста и положите по одному в каждую канавку. Закройте и оставьте на час, чтобы они увеличились в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 450 градусов (по Фаренгейту, конечно), затем смажьте верхушку каждой бриоши взбитым желтком и поставьте печься на 15-20 минут, пока они не станут коричневыми. Подавайте горячими. (Получится 18-24 бриоши).
АБРИКОСОВЫЙ ОМЛЕТ На 2 порции: 1 унция кюммеля (немецкой водки) 1 чашка абрикосового повидла 6 яиц (комнатной температуры) 2 столовые ложки холодной воды 1/2 чайной ложки соли 2 чайные ложки сахара 2 столовые ложки сливочного масла 1 чайная ложка сахарной пудры. Смешать кюммель и абрикосовое повидло. Разогреть гриль до температуры 500 градусов по Фаренгейту. Разбить три яйца в небольшую миску, добавить 1 столовую ложку воды, 1/4 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Тщательно взбить смесь вилкой или венчиком до появления пены. На умеренном жару разогреть сковороду для омлета (диаметром 9 дюймов). Степень нагрева сковороды можно проверить, сбрызнув ее водой; если капли немедленно испаряются, то сковорода готова. Добавить 1 столовую ложку масла, поворачивая сковороду так, чтобы растапливаемое масло полностью покрывало дно сковороды. Когда масло перестанет пениться, добавить яйца. Одной рукой помешивать яйца круговыми движениями вилки (плоской стороной), а другой рукой потряхивать сковороду, чтобы омлет не прилип к днищу или стенкам. Когда низ омлета загустеет, а верхняя часть все еще будет жидковатой, положить в середину омлета 2-3 ложки подготовленной абрикосовой смеси. Свернуть омлет трубочкой или пополам и переложить на подогретую тарелку. Посыпать 1/2 чайной ложки сахарной пудры и перенести под гриль, чтобы пудра карамелизовалась. Подавать немедленно. Повторить операции с оставшимися продуктами для второго омлета.
ВАРИАНТЫ * Омлет с беконом и абрикосами Готовить, как описано выше, добавив 1 столовую ложку киршвассера и 2 измельченных ломтика жареного бекона в смесь из 3 яиц вместо воды и сахара. Начинку не добавлять, глазировать готовый омлет подогретым абрикосовым повидлом вместо сахарной пудры. * Омлет с клубникой Приготовить начинку: размять 1 пинту свежей клубники с 1 столовой ложкой сахара, соком 1 лимона и 1/2 унцией киршвассера. Охладить смесь в холодильнике в течение часа для отделения сока. Слить сок и разогреть его в маленькой кастрюльке. Непосредственно перед жаркой омлета взбить 1/4 чашки жирных сливок и добавить к размятым ягодам. Когда омлет почти готов, добавить в центр омлета 2-3 столовых ложки сливочно-ягодной смеси и свернуть в трубочку или сложить. Полить омлет подогретым соком и глазировать под грилем. Остаток сока можно использовать как соус к омлету.
ЯИЧНИЦА НА ГРИЛЕ С СОУСОМ ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА На 2 порции: 6 столовых ложек сливочного масла 4 крупных яйца 1 чайная ложка сухого шерри 2 пашотницы (индивидуальные формы для яиц). Разогреть гриль до среднего жара. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в каждой пашотнице, добавить по 2 яйца в каждую форму, стараясь сохранить в целости желтки. Перенести формы под гриль на 1-2 минуты, пока белок не свернется. Полить яйца растопленным маслом, перенести под гриль еще на одну минуту, так, чтобы "прихватить" яйца сверху. Перенести в теплое место. Растопить оставшиеся четыре ложки масла в сковороде с толстым днищем на среднем огне. Когда на дне образуются белые хлопья осадка, слить верхний прозрачный слой растопленного масла в отдельную посуду и удалить осадок. Перелить очищенное топленое масло в чистую сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло не станет темно-золотистым, но, не допуская пригорания. Добавить шерри и тщательно смешать с маслом до получения однородного соуса. Полить этим соусом яйца и подавать немедленно.
ЛЖОРДЖИАНСКАЯ ВЕТЧИНА НА ГРИЛЕ На 2 порции: 1 тонкий ломоть ветчины (примерно 5x8 дюймов) 1 чашка молока 1 столовая ложка уксуса 1/2 чайная ложка горчицы 1 чайная ложка смородинового желе 1 щепоть свежепомолотого черного перца. Штат Джорджия знаменит ветчиной. Секрет ее приготовления заключается в особом способе откорма свиней. Поросят откармливают смесью арахиса и желудей, причем арахис может составлять до 70% этой диеты. В результате мясо получается необычайно сладким, нежным и сочным. Вымочить ветчину в молоке в течение часа. Смешать остающиеся ингредиенты и подогреть. Вытащить ветчину, дать стечь молоку и обсушить. Перенести под хорошо разогретый гриль и обжарить в течение 2-3 минут с каждой стороны. Перенести на сервировочное блюдо и полить соусом.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА НА СКОВОРОДЕ 1/4 чашка сливочного масла 2 чашки сырого картофеля, нарезанного кубиками 1 чайная ложка мелконарезан-ного лука-шалот кресс-салат соль и перец по вкусу. Растопить масло в сковороде с толстым днищем. Смешать картофель и лук, добавить на сковороду. Жарить на медленном огне, не перемешивая, в течение 3-4 минут, после чего плоским ножом или лопаточкой приподнять картофельную массу, с тем, чтобы не допустить прилипания. Продолжать жарку до тех пор, пока низ не подрумянится. Перевернуть картофель и обжарить, подрумянив, с другой стороны. Снять сковороду с огня и перенести картофельную массу на подогретое сервировочное блюдо, свернув ее как омлет, украсить кресс-салатом и приправить по вкусу солью и перцем.
КЕКСИКИ С ЧЕРНИКОЙ На 12 шт.: 1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры 2/3 чашки сахара 2 крупных яйца 2 чашки обычной муки 4 чайные ложки пекарского порошка 1/2 чайная ложка соли 1 чашка молока 1 чашка свежей черники (тщательно промыть и обсушить ягоды).
Разогреть духовку до 375 градусов Фаренгейта. Перетереть масло с сахаром до получения однородной массы. Слегка взбить яйца и добавить в смесь масла и сахара. Хорошенько перемешать. В отдельной посуде просеять вместе муку, пекарский порошок и соль. Добавлять поочередно частями мучную смесь и молоко в масляную смесь; не вымешивайте до однородной массы, тесто должно быть комковатым. Добавить чернику. Смазанную жиром форму для кексиков/булочек заполнить полученным, тестом на 2/3. Выпекать 25 минут.