Морская рыба - тварь нежная, даже если выглядит как самый страшный кошмар душевнобольного. Одного взгляда в глаза солнечника (больше известен как Джон Дори) или рыбы-черта (она же рыба-монах) достаточно, чтобы не заснуть до конца дней своих. Зато какой вкус!
Разговор тет-а-тет
Покупается морская рыба тяжело, с душевными муками и терзаниями, потому как очень недешева. Более того, стоит уделить ей недостаточно внимания - и уплаченные деньги легко и непринужденно превратятся в ароматный
наполнитель для мусорного ведра. Так что, задумав подать на ужин тюрбо какую-нибудь, нужно кардинально пересмотреть свои отношения с продуктами. Это больше не система "деньги-товар-сковородка".
Смотрите на дело так: у вас в доме проездом Прекрасная Дама.
Или Иван Царевич - как хромосома легла... Но с дамами на кухне как-то легче. Надобно усадить детей перед компьютером, дражайшей половине выдать телефонную трубку (или финансовую газету) и закрыть дверь на кухню, чтобы оказаться в полном вакууме. Только вы и Она.
• Она ляжет перед вами в неглиже (без внутренностей). Сделайте ей легкий массаж и попутно выньте лишние кости. Потом натерите ароматическим маслом (оливковым, с добавлением свежемолотого черного
перца и соли и оставьте понежиться минут пять-десять. Затем надо устроить ей ложе - лучше всего с антипригарным покрытием. Прогреть его хорошенечко, чтобы Она раньше времени не дала сок, и налить буквально пару столовых ложек оливкового масла. Можно - для мягкости - одну из ложек заменить сливочным. Теперь хватайте ее, ни о чем не подозревающую, и коварно бросайте на сковородку. Не (отходите от нее ни на шаг, даже когда Она начнет шипеть и плеваться! Поначалу как бы прозрачная
плоть станет потихоньку мутнеть и обретать устойчивый цвет - oт краев к середине. Переверните. И вот когда, садистски проткнутая в самом толстом месте зубочисткой, Она и там окажется матовой - пора снимать с огня.
Весь этот процесс лучше всего подходит для самодостаточных филе и стейков жирной рыбы: лосося, тунца или рыбы-меч. Рыбу посуше и помельче камбалу или окуня нужно беречь от губительного воздействия высоких температур:
обмакивать, к примеру, сначала в молоко, затем - во что-нибудь сыпучее - Муку, сухари, кукурузную муку или овсяные хлопья, а потом уже погружать в кипящее масло сантиметровой глубины. Чем толще дно сковородки или чем тщательнее вы следите за огнем, тем больше шансов у вашей панировки не сгореть.
Лучше всего жарить рыбу в топленом масле: оно, с одной стороны, не горит, а с другой -обладает всеми достоинствами масла сливочного и придает рыбе приятный ореховый привкус.
Никогда не маринуйте морскую рыбу больше часа. В древние времена естественным маринадом для рыбы была морская вода. В наш век используется нерафинированное масло с добавлением специй и кислоты - по-моему, лучше использовать лимонный или апельсиновый сок, чем уксус.
А ты такой холодный...
Замороженной рыбе стоит посвятить несколько строк. Хорошо бы жить нам всем на берегу какого-нибудь благословенного моря и питаться его свежими дарами. Но моря все-таки маловато на душу земного населения, и простой душе поесть свежей морской рыбки удается нечасто.
Выбирая "отморозков" в магазине, обратите внимание на упаковку. В ней не должно быть льда или снега - их наличие со всей ясностью указывает на то, что продукт уже был однажды разморожен, поедания не дождался и от тоски заледенел вновь.
Кроме того, края рыбы не должны выглядеть пересохшими и цветом обязаны никак не отличаться от середины. Если это не так, рыба вполне могла не только разморозиться и замерзнуть обратно, но и испортиться в процессе.
Размораживать рыбу нужно обязательно в холодильнике, на тарелке, не давая ей мокнуть в том, что из нее вытекает. Либо почаще сливайте эту жидкость, либо положите рыбу в дуршлаг.
Стейки, филе и небольшая целая рыба будут размораживаться примерно сутки. И еще: не пытайтесь жарить размороженную рыбу, за исключением разве что тунца и лосося. Она будет выделять столько воды, что жаркое моментально превратится в уху. Оставьте ее для запекания или приготовления на пару.
Обработка штангенциркулем
Идеальный способ приготовления морской рыбы - это запекание. Вам не придется разрезать рыбу на куски и очищать ее от кожуры. А вот от чешуи избавиться никогда не помешает: многие гости, натуральные троглодиты, едят рыбу прямо с кожей и утверждают, что это самое
вкусное.
Большинство хозяек перед запеканием отрезают у рыбы все плавники, а лучше бы вынули жабры. Жабры могут придать рыбе горьковатый привкус, а от плавников одна польза - не дают вытечь вкусному соку.
Внутренности выньте. Вместо них можно положить что-нибудь полезное: зелень, овощи, орехи, хлебные крошки, мясо краба или другой, менее состоявшейся рыбы. Потом брюшко нужно сколоть зубочистками, а их, в свою очередь, обмотать ниткой. Теперь в рыбной коже можно сделать пару неглубоких диагональных надрезов и засунуть туда ломтики лимона. Остается посыпать рыбу специями, сбрызнуть оливковым маслом, положить на фольгу на противень, поставить в разогретую до 220 градусов духовку и держать там до тех пор, пока рыба не "помутнеет".
Вообще есть такая теория канадских рыболовов. Она утверждает, что рыбе требуется 10 минут термообработки на каждый дюйм (2,5 см) толщины - если мерить в самом толстом месте. Богатый опыт канадских ребят показывает, что эта теория работает и для целой рыбы, и для стейков, и для филе, что бы вы с ними ни делали: жарили, парили, варили, запекали... Современной хозяйке на кухне без штангенциркуля хоть пропадай.
Есть еще один способ обработки морской рыбы - панирование, то есть варка в небольшом количестве воды. Этот способ хорош, если вы хотите подать рыбу холодной или решили блеснуть каким-нибудь изысканным соусом. Вместо скучной воды нужно взять простонародный рыбный или буржуазный кур-бульон. Делать последний легко: берется вода, в нее добавляется белое вино или уксус, а потом закладываются овощи, травы и специи - на ваш вкус и в соответствии с видом рыбы. Эта смесь кипит полчаса, после чего процеживается. Далее берется кастрюля - лучше специальная, с решеткой внутри. Рыба привязывается к смазанной
маслом решетке, а на дно кастрюли наливается бульон. Он должен быть едва теплым - горячий бульон мгновенно "сварит" рыбу по краям, а середина останется сырой. Крышка закрывается. Отсчет времени начинается с того момента, когда бульон закипает.
Дама в папильотках
Согласитесь, что никак нельзя обойти вниманием тех, кому позарез надо выпендриться. Для этих несчастных - рыба в папильотках. Буквально en papillote. Как водится, французы придумали. Требуется: небольшой плоский кусок рыбного филе (морской язык, тюрбо, камбала, треска), большой плоский кусок пергаментной бумаги и овощи - либо слегка обжаренные заранее, либо те, что быстро готовятся. Можно попробовать лук-порей, сельдерей, помидоры, зеленый горошек или китайскую капусту.
Рыба кладется в центр бумаги, края которой смазываются растительным маслом. Сверху - овощи, соль-nepeu, кусочек сливочного масла и несколько ложек бульона или сухого белого вина. Далее пергаментная бумага заворачивается так, чтобы получился абсолютно герметичный пакет, в котором есть место для циркуляции воздуха. Пакет этот ставится в довольно горячую, не меньше 200 градусов, духовку на 8-10 минут. Один пакет - одна порция. Плюс бокал хорошего, в меру охлажденного белого вина.
Выбор вин к рыбе - отдельная песня. Серенада. Правильно выбрать вино - половина ужина (вторая половина пусть моет посуду). К морскому волку (сибас) и рыбе-меч подойдет "Шардоне", к камбале и морскому языку - "Совиньон блан", к морскому окуню и солнечнику - "Шабли", к морской форели - "Шенен блан", к лососю - "Мерсо" или "Пуйи фю-ме".
Рыбу, приготовленную на гриле, отлично дополнят и некоторые легкие красные вина, например "Божоле вилаж"; к белой рыбе под яично-масляным
соусом можно подать "Пино гриджио" и испанскую "Риоху",
СПЕЦИальная глава
Рыба обладает достаточно мягким вкусом, позволяющим добавлять к ней самые разные ароматы. Простор для фантазий практически бесконечен. Классически рыбу приправляют солью-перцем, лимоном, укропом, петрушкой и мускатным орехом. Чтобы не экспериментировать вслепую, попробуйте обратиться к разным национальным кухням.
В Италии рыбу готовят со свежими и сушеными травами: базиликом, шалфеем, розмарином и тимьяном. В Китае добавляют смесь "пять специй", свежий имбирь и кунжутное масло.
В тайской кухне рыба неотделима от запаха листьев каффира и лимонной травы.
Очень любят рыбу в Новом Орлеане. А их кухня (кэйджун) состоит в десятке самых крутых кухонь мира.
Самое знаменитое ноу-хау ново-орлеаниев - кормить народ подгоревшими продуктами, да так, чтобы он просил доб а в к и . Сделанное таким образом мясо или рыба так и называется blackened, "почерненная". Берется кусок рыбы, обмакивается в слив о ч н о е масло и обваливается в смеси специй: чесночная и луковая соль, белый, черный, розовый и кайенский перец, тимьян и орегано, а потом жарится на сковородке. Специи практически сгорают, а вынутая из них рыба тает во рту.
А можно смело взять на себя роль повара-фьюжн и попробовать придать вашей рыбе пикантности, добавив в нее каперсы, цедру лимона и апельсина, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца, кстати, к рыбе больше всею подходят белый и розовый, а из овощей -фенхель в любом виде, благодаря его анисовому запаху и хрустящей текстуре.
Но если у вас есть рыба и нет специй, то есть вообще никаких, не отчаивайтесь ни секунды. Жарьте ее, голую, на решетке и ешьте, не обращая ни на кого внимания. Вы удивитесь, как это будет вкусно.
СУП ПО-ПРОВАНСКИ
(6 порций)
Что нужно:
4 стакана крепкого рыбного бульона,
400 г филе морской рыбы (си-бас, треска
или камбала),
100 г очищенных мидий,
800 г консервированных в собственном соку помидоров без ко-жииы,
2 стл. томатной пасты,
3 зубчика чеснока, 0,25 ч.л шафрана,
1 крупная головка фенхеля, 1 маленький зеленый чили,
3 стл. анисового ликера "Перно".
Аля крутонов: французский багет,
1 зубчик чеснока,
1 стл. сливочного масла.
Что делать:
Бульон довести до кипения, положить в него помидоры вместе с соком, томатную пасту, чеснок и шафран. Варить без крышки на медленном огне 30 мин. Протереть получившуюся смесь через сито, влить обратно в кастрюлю, опять нагреть.
Рыбу нарезать крупными кусками, положить в бульон вместе с мидиями, довести до кипения.
Фенхель и чили нарезать тонкими ломтиками, положить в суп и варить на небольшом огне 3-4 мин. За 2 мин. до готовности влить анисовый ликер, добавить соль и перси по вкусу.
Для крутонов хлеб нарезать не очень толстыми ломтями, смазать маслом, посыпать очень мелко истолченным чесноком и запекать под грилем 5-7 мин.
Подать суп с чесночными крутонами.
РЫБНЫЙ ПИРОГ
Что нужно:
1 упаковка готового слоеного теста,
1 кг филе лосося, 1 кг филе трески,
4 луковицы, 1 яйцо,
1 стакан зелени петрушки и укропа,
растительное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу.
Что делать:
Репчатый лук очистить и обжарить до золотистого цвета. Зелень вымыть и мелко нашинковать. Перемешать с луком. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в два одинаковых тонких пласта. Рыбу вымыть, натереть солью и перцем.
Уложить один пласт теста на смазанный маслом противень. Положить на него филе лосося, затем слой лука с зеленью, сверху - филе трески. Накрыть вторым пластом теста. Защипнуть края. Смазать поверхность пирога яйцом и поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 30 мин.
НОВООРЛЕАНСКИЙ САЛАТ
{6 порций)
Что нужно:
200 г очищенных креветок,
400 г филе морской рыбы разных сортов (лосось, кефаль, морской язык),
2 ста оливкового масла, 1 желтый сладкий перец,
3 ста каперсов,
1 большое авокадо, 1 лайм,
1 пучок кинзы. Для заправки:
2 яичных желтка,
2 ста белого винного уксуса, 1 ч сухой горчицы, 1 ч измельченного чеснока, 0,5 ч куркумы, 0,25 ч.л. кайенского перца, 1,5 стакана растительного масла.
Что делать:
Креветки обдать кипятком и обсушить. Рыбу обжарить на оливковом масле до готовности, дать остыть и порезать крупными кубиками. Перец очистить от семян и мелко порезать. Авокадо очистить и нарезать кубиками того же размера, что и рыба; залить соком лайма.
Рыбу, креветки, каперсы, перец, зелень кинзы и авокадо перемешать.
Смешать в блендере ингредиенты заправки, тонкой струйкой влить масло. Заправить салат, накрыть пленкой. Дать постоять 20-30 мин. в холодном месте.
РЫБА В ГОРШОЧКЕ
(1 порция)
Что нужно:
60 г лосося,
60 г белуги,
60 г осетрины,
1 ч вустерского соуса,
1 ст.л соевого соуса,
6 ст.л. 20% сметаны,
1 средняя луковица,
1 ст.л муки,
1 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л оливкового масла,
горсть миндаля,
кожа лосося для украшения.
Что делать:
Обтянуть горшочек и его крышку мокрой, очищенной от чешуи кожей лосося, зафиксиро-
вать ниткой. Кожу сильно не перетягивать, иначе в духовке она лопнет. Поставить горшочек в духовку, разогретую до 130 градусов. Через 20 мин. достать его, снять нитку, лишнюю кожу срезать.
Рыбу нарезать небольшими кубиками, бланшировать в кипятке. Лук порубить, пассеровать на оливковом масле до золотистого цвета.
Сливочное масло растопить на сковороде, ввести муку и пассеровать се, не допуская изменения цвета.
В сотейнике прогреть сметану, добавить мучную пассеровку, тщательно перемешать. Полученный соус процедить, добавить в нею вустерский и соевый соусы.
Рыбу с луком положить в горшочек, залить сметанным соусом, закрыть крышкой. Запекать 10 мин. в духовке при 200 градусах. Миндаль слегка обжарить на сухой сковороде, перед подачей посыпать им рыбу.