Прусский император Фридрих, попробовав камбалу, заметил: "Не встречал рыбы, менее похожей на всех других особым духом и нежностью", А вот Марк Твен как-то признался, что "никогда не пробовал ничего хуже, чем жареная камбала". Слишком полярные оценки?.. Но, похоже, иначе и быть не может. Во всяком случае, знатоки рыбной кухни уверяют, что на вопрос: "Любите ли вы камбалу?" - можно услышать только два ответа: "Очень люблю" или "Ненавижу". Но от ненависти до любви, как известно, один шаг. Здесь, как утверждают диетологи и кулинары, все дело - в подходе. А узнав все о достоинствах камбалы, в нее просто нельзя не влюбиться. Например, известный американский врач Брюс Джаннер (который во все свои диеты из рыб обязательно вводит камбалу) рекомендует употреблять "плоскую рыбу" не реже двух раз в неделю, так как высококачественный белок фактически полностью усваивается организмом. Кроме того, мясо камбалы содержит мало жира, но при этом богато солями фосфора, витаминами и необходимыми для организма аминокислотами, значительно снижающими уровень холестерина в крови. Не так давно ученые обнаружили еще одно достоинство "плоской рыбы". Оказывается, мясо камбалы, содержащее много жирных кислот, известных как "Омега-3", отлично лечит... бронхит. Но больше всех остальных о достоинствах камбалы знают, конечно, кулинары. Знатоки эротической кулинарии утверждают, что в отличие от всех остальных рыб камбала содержит особые вещества, пробуждающие любовь, афродизиаки. Более того, кулинары уверяют, что у камбалы даже имеется "душа", поэтому относиться к ее приготовлению надо очень серьезно. Недаром во Франции и на Кипре "душевную рыбку" маринуют или тушат только в дорогом белом вине, а в Италии и Португалии к ней подбирают особые букеты приправ и "колдуют" над изысканными соусами. Так что понять "душу" камбалы - нелегкая задача! Татьяна ЧУХРОВА
КОНСОМЕ С КАМБАЛОЙ И ДУШИСТЫМИ ТРАВАМИ
(4 порции)
Продольно разрезать пополам 6 кусочков филе камбалы, посолить и поперчить по вкусу и полить 2 ст.л. сока лимона. Листья валерианы, щавеля, петрушки, побеги молодого чеснока и несколько перьев зеленого лука мелко нарезать, перемешать и обвалять рыбу в смеси трав. Кусочки филе скатать в рулеты и связать каждый перьями зеленого лука вместо нитки. Рулеты поместить в кастрюлю, залить литром горячею бульона, накрыть крышкой и готовить 7 минут на слабом огне. Перед подачей на стол украсить свежей зеленью.
СЕКРЕТ ЖЕНЫ МЕЛЬНИКА
(4 порции)
Четыре очищенные камбалы вымыть,, обсушить, посолить по вкусу и обвалять в муке. На большой сковороде разогреть сливочное и растительное масло (по 2 ст.л.), выложить камбалу и жарить четыре минуты. Затем рыбу аккуратно перевернуть, жарить еще четыре минуты и выложить на блюдо, закрыв фольгой.
Сливочное масло (4 ст.л.) подопреть на сковороде, добавить сок половинки лимона, измельченную петрушку, перемешать и залить полученным соусом рыбу. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ С БЕКОНОМ И ГРЕНКАМИ
(4 порции)
Четыре кусочка филе вымыть, обсушить,
сбрызнуть 2 ст.л. лимонного сока, посолить и поперчить по вкусу.
Затем филе обвалять в 3 ст.л. муки и жарить на растительном масле (3 ст.л.) в течение трех минут (с одной стороны). Филе перевернуть, добавить 2 ст.л. сливочного масла и жарить еще две минуты. Затем рыбу снять со сковороды и закрыть фольгой.
150 г бекона и четыре куска белого хлеба без корочки нарезать кубиками, перемешать, обжарить на сливочном масле (1 ст.л.), посыпать измельченной
петрушкой и украсить этой смесью кусочки камбалы.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ:
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой осетрины. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито. Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. .
На 500-750 г рыбы - 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ:
У камбалы отрубить голову, плавники и хвост, нарезать по 2 куска на порцию, положить в неглубокий сотейник до готовности.
Подать отварную камбалу с картофельным пюре, полить растопленным сливочным маслом, рядом положить дольки свежих помидоров или кружочки соленых огурцов, посыпать мелкорубленой зеленью.
Ингредиенты: 800 г рыбы, 10 клубней картофеля, 4 свежих помидора или 2 соленых огурца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль.
рулет из камбалы
Стручки перца разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек нарезать мелкими кусочками. Из половины кусочков красного перца сделать с помощью миксера пюре.
В полученное пюре добавить сливки, смесь сметаны с майонезом, соус из красного перца. Заправить солью, перцем и вермутом. Оставшийся сладкий перец вымыть и выложить в подготовленную керамическую посуду. Филе камбалы вымыть под струей холодной воды, промокнуть салфеткой, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить. В каждый кусочек рыбного филе положить бекон, затем сложить филе вдоль хребта пополам. Филе свернуть рулетом. Сколоть шпажкой или связать белыми х/б нитками. Рулеты положить в керамическую посуду на пюре из перца. Закрытую крышкой посуду поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. около 45 минут. Тем временем вымыть петрушку под струей холодной воды, воду стряхнуть, петрушку мелко нарезать. Соус заправить еще раз специями, затем посыпать рыбу петрушкой.