СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ
(Польская кухня)
Сельдь очистить, разделать вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1-2 часов, а затем как следует обсушить.
Для приготовления маринада смешать вино и уксус, добавить нарезанные лук и чеснок, душистый перец, соль и прокипятить. Вложить сельдь в маринад, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем. Полученный соус вылить на сельдь.
Подать в холодном виде.
4 сельди, 2\3 стакана молока, 1\4 стакана белого виноградного вина, 2 столовые ложки уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка красного молотого перца, 6 горошин душистого перца, соль.
УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ
(Бельгийская кухня)
Приготовить рыбу ; снять кожу, выпотрошить, вымыть и разрезать на порции. Тертый лук потушить в масле с зеленью и 1-2 столовыми ложками лимонного сока. Затем добавить куски угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить 15-20 минут. Рыбу выложить на блюдо.
Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения (не кипятить). Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Подать в холодном виде.
750 грамм угря, 1 стакан белого столового вина, 2,5 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 желтка, 1 чайная ложка картофельной муки, 4 столовые ложки сливок, 3 горсти промытой мелко нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), 1 лавровый лист, сок из 1\2 лимона, щепотка тмина, перец, соль.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНЫХ РАКОВ С ОВОЩАМИ
У каждого рака вытянуть из шейки кишку и хорошо промыть ее холодной водой. Морковь, лук, петрушку и укроп мелко нарезать и положить в кастрюлю. Добавить соль, лавровый лист, перец, залить горячей водой и поставить на огонь. Влить пиво или вино и закрыть кастрюлю крышкой. Варить 20 минут. Опустить раков и варить еще 10-15 минут. Затем вынуть раков и овощи. Подать горячим.
25 раков, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан пива или белого виноградного вина, 2 лавровых листа, зелень петрушки, укроп, перец, 2 чайные ложки соли.
САЛАТ ИЗ РАКОВ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку и варить под крышкой 10-15 минут.
Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.
25 раковЮ 1 небольшая морковь, 1 небольшая луковица, 1 стакан белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 1 петрушка, укроп, перец, 2 чайные ложки соли.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЗГОВ, ВЕТЧИНЫ И ЯИЦ
Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубиками (3*3см). Так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое.
Приготовить соус. В 2 столовых ложках масла поджарить нашинкованный лук до золотистого цвета, добавить к нему оставшееся масло, муку и размешать. Влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном и томатным соком. Хорошо размешать. Снова вскипятить, процедить, добавить рапущеный желатин, вино и размешать. Соус готов.
В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса и застудить в морозильнике до полуготовности. Положить форму на бок и, поворачивая ее, застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд полить соусом и застудить, посыпав рублеными зеленым салатом и зеленью. После заполнения всей формы залить сверху соусом и хорошо застудить.
Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров и яиц. Между ними разместить кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с оливковым маслом.
500 грамм говяжьих мозгов, 400 грамм ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, 1\2 стакана белого сухого вина, 7 столовых ложек сливочного масла, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана мясного бульона, 1\2 стакана муки, 1,5 стакана томатного сока, 1 луковица, 20 грамм желатина, 100 грамм зеленого салата, по 1 столовой ложке рубленой зелени петрушки и укропа, соль.
ЗАЛИВНОЙ ПАШТЕТ ИЗ ВЕТЧИНЫ
Ветчину и 2 яйца пропустить через мясорубку два раза, добавить вино, горчицу, посолить и поперчить. Все тщательно растереть, влить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина на 1\2 стакана бульона) и перемешать. Осторожно ввести в смесь взбитые сливки.
Из оставшегося желатина и бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие порционные формочки так, чтобы оно покрыло только стенки. Для этого формочки надо заранее хорошо остудить, затем влить в каждую понемного желе и поворачивать так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Наполнить формочки приготовленным паштетом, но не до самого верха, а оставив место для желе, которым залить паштет сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив формочки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку.
Подавть на тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить паштет.
Такое же блюдо можно приготовить и из печени. Для этого надо взять 400 грамм телячьей
Печени, 3 столовые ложки белого столового вина, 2 стакана сливок, 1 столовую ложку желатина. Поджаренную на небольшом огне и порезанную на кусочки печень пропустить два-три раза через мясорубку, добавить соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, влить взбитые сливки и разложить по формочкам, покрытым изнутри полузастывшим желе.
300 грамм ветчины, 1 столовая ложка белого столового вина, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка желатина, 1 чайная ложка горчицы, 2 стакана мясного бульона, 1\2 стакана сливок, перец, соль.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ВИНОМ
1 курица весом 1—1,5 кг, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана белого сухого вина, 11/2 стакана сливок, 2 ст. ложки желатина, перец, соль.
Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу залить водой, добавить лук, морковь и сварить.
Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу я пропустить мясо три раза через мясорубку. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать и потом осторожно перемешать со взбитыми сливками. Положить в форму, облитую холодной водой, и застудить в холодильнике.
Приготовить татарский соус. Майонез хорошо растереть с сахаром, добавить мелко рубленные огурцы, зелень петрушки и лук. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса. Остальной соус подать в соуснике.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ С ВИНОМ
1 печень гусиная, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1 ст. Ложка сливочного масла, 50 г шпика, 1 1/2 стакана молока, СОЛЬ.
0,5 л мясного бульона, 1/2 лаврового листа,
6 горошин душистого перца, сок из 1 /2 лимона, 15 г желатина. Очищенную от пленок печень залить молоком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюлю со- шпиком и маслом, залить вином, посолить и тушить до мягкости. В бульон положить специи, прокипятить на слабом огне под крышкой,
процедитъ, добавить лимонный сок и желатин,
растворенный в 2 столовых ложках воды, и опять вскипятить. Остудить желе до полуготовности и наполнить им формочки до половины. Положить туда охлажденные ломтики печени и залить сверху желе. Подать на листьях салата.
БЕФ-ГЛЯССЕ
800 г жареного мяса, 2 репы, 2 моркови, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 2 небольшие луковицы, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.
Для соуса: 2 ст. ложки тертого хрена, сок из 1 апельсина и 1 лимона, 2 ст. ложки смородинового желе, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1 стакан красного сухого вина, сахар, соль.
Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на эмалированном противне и залить мясным желе, приготовленным из мясного бульона и желатина. Когда желе застынет, снова залить. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их в виде куска мяса. Залить желе. На полузастывшее
желе положить гирляндой нарезанные коренья, снова залить желе и застудить. По краю блюда разложить обжаренные коренья, целые луковички, тушенные в соке из-под жареного мяса, зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.
Соус готовится путем тщательного перемешивания предназначенных для него компонентов.
ИНДЕЙКА В МАЛАГЕ
1 индейка с потрохами, 2 телячьи ножки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан малаги, 2—3 банана, 1 апельсин, 2 ст. ложки маринованных вишен, уксус, соль.
Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, добавить овощи, 1,5 л воды и поставить варить на слабый огонь на 5—6 часов. Когда мясо отделится от костей, процедить бульон через марлю, вскипятить и влить малагу.
Изжаренную индейку разрубить, снять филе с обеих половинок грудки и порезать тонкими широкими ломтиками. Снять тонкими пластами мясо с ножек.
На застывшем желе (бульон должен застывать и без добавления желатина) разложить ломтики индейки, кружки очищенных бананов, дольки апельсина, маринованные вишни. Сверху залить оставшимся желе и застудить.
СЫР ИЗ ДИЧИ
1 тетерев, 200 г сливочного масла, 50 г тертого голландского сыра, 2 ст. ложки мадеры, перец, соль.
Изжаренную до полной готовности тетерку остудить, снять мясо с костей, мелко его порезать и истолочь с маслом (5 столовых ложек) в ступке. Затем массу положить в миску и на льду взбивать ложкой, постепенно прибавляя тертый сыр, оставшееся распущенное масло, соль, перец и мадеру. Массу взбивать тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Готовому сыру придать форму конуса, переложить его на плоскую тарелку и остудить.