ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поместить в сотейник. Сверху положить слой свежих очищенных, промытых и нарезанных ломтиками грибов. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона (если имеется) или кипятка, добавить вино. Варить на слабом огне, закрыв посуду крышкой, 15-20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон, оставив его немного на дне для подогревания рыбы.
Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном слитым с рыбы, поставить на слабый огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Затем процедить и заправить сливочным маслом и солью.
Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом и украсить кружками лимона без зерен. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из свежих овощей.
На 800-1000 грамм рыбы; 8-10 белых грибов, 4 столовых ложки белого сухого вина, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 лимона, перец, соль.
ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ
Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, вынуть и положить на 2-3 минуты в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. В рыбном бульоне сварить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Бульон процедить, добавить нарезанные огурцы, томат пасту, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол и вскипятить. Рыбу залить бульоном и довести до готовности. Затем рыбу остудить, нарезать наискось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом.
1 кг осетрины, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 столовая ложка томата-пасты.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать грибы. Все положить в кастрюлю, посолитьЮ поперчить и полить вином. Затем влить 1 стакан рыбного бульона или воды, смешать с томат-пюре и варить 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами.
На 500 грамм рыбы; 200 грамм свежих белых грибов или шампиньонов, 3 столовые ложки белого сухого вина, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, перец, соль.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА, СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Рыбу и нарезанные ломтиками грибы положить в кастрюлю, залить консервным соком и вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Дать бульону закипеть, потом прибавить муку, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла и, помешивая, прокипятить 3-5 минут. Соус остудить до 50-60 градусов и добавив желток, стертый в стакане с 1,5-2 столовыми ложками масла, размешать, посолить и процедить. При подаче на стол рыбу залить соусом. В качестве гарнира хороши ломтики белого хлеба, поджаренные на масле, или отварной картофель.
На 1 банку (350грамм) лососины, нельмы или судака, консервированных в собственном соку; 1 стакан белого сухого вина, 200 грамм свежих белых грибов или шампиньонов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 200 грамм белого хлеба, 1 желток.
КАРП В БЕЛОМ ВИНЕ С ОВОЩАМИ
Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, кольраби и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но так, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить вино и положить нарезанную порционными кусками рыбу (кожей вниз, сделав надрезы на коже), посолив и поперчив ее. Довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать кипятить до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Этим бульоном можно залить рыбу. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле.
Можно взять 1 стакан вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок (по вкусу).
На 1 кг рыбы; 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 150 грамм кольраби, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
