МИДИИ В СОУСЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Раковины мидий тщательно очистить и промыть в холодной воде, затем положить их в посуду, залить горячим рыбным бульоном, добавить вино, зелень и проварить. Когда раковины раскроются, переложить их на блюдо. Бульон, в котором варились мидии, выпарить так, чтобы осталось не более 11\2-2 стаканов жидкости.
Сливочное масло растопить, перемешать с мукой, поджарить и разбавить бульоном, затем влить в остальной бульон, довести до кипения, все время помешивая, и посолить. Залить этим соусом мидии и подать в горячем виде.
На 40-50 мидий; 1\4 стакана белого виноградного вина, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана рыбного бульона, зелень, соль.
ЯХНИЯ ИЗ МИДИЙ
(Болгарская кухня)
Раковины мидий тщательно промыть и, чтобы они раскрылись, опустить в кастрюлю без воды, закрыть крышкой и нагреть. Затем мидии вынуть из раковин, очистить и вымыть.
Лук разрезать на полукружия и обжарить в разогретом масле до мягкости. Последовательно прибавить красный молотый перец, пережаренную муку и томат-пюре, разбавленный водой. Через 2-3 минуты добавить крупно нарезанные помидоры и мидии, залить11\2 стакана воды, прокипятить и выложить на противень. Прибавить душистый перец, лавровый лист, вино, нарезанный ломтиками лимон, зелень петрушки. Поставить в духовку на 15 минут.
Выложить яхнию на большое блюдо, посыпать зеленью петрушки и черным молотым перцем.
2 кг мидий,0,5 стакана белого сухого вина, 5 столовых ложек растительного масла, 7 луковиц, 2 помидора, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1-2 лавровых листа, 1\2 лимона, 10 горошин душистого перца, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.
МИДИИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
(Болгарская кухня)
Подготовить мидии, положить в воду, проварить 5 минут, вынуть и очистить.
В разогретом растительном маслеьобжарить поочередно мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, прибавить муку, красный молотый перец, томат-пюре и процеженный отвар мидий.
В полученный соус, когда он закипит, добавить черный молотый перец, лавровый лист, сахар, вино, мелко нарезанные помидоры и соль.
Соус поварить 20 минут, затем овощи протереть через сито или дуршлаг, опять соединить с жидкой частью соуса и прокипятить. Прибавить мидии и проварить на слабом огне 10-15 минут.
Подать горячим. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
4 кг мидий, 1\2 стакана растительного масла, 1\4 стакана белого сухого вина, 1 крупная луковица, 1 небольшая морковь, 1 счельдерей, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка томата-пюре, 11\2 стакана отвара мидий, 3 помидора 1-2 лавровых листа, зелень петрушки, сахар, красный и черный молотый перец, соль.
РАКИ В ПИВЕ
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить водой и пивом. Варить 10 минут.
Подать в кастрюле вместе с отваром или переложить готовых раков а глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков; 3 стакана пива, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушшки, укроп, 1-2 лавровых листа, 1 столовая ложка соли.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить 1 столовую ложку масла и, переворачивая вилкой, обжарить до розового цвета. Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист залить вином и варить 10 минут. Когда раки будут готовы, уложить их в миску или на блюдо и накрыть крышкой.
Из бульона полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого бульон процедить, прибавить муку смешанную с 1 чайной ложкой масла, и прокипятить 1-2 минуты. Сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе.
При подаче на стол украсить раков зеленью петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков; 1 стакан белого столового вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 лавровых листа, 1\4 чайнной ложки тмина, зелень петрушки, перец, соль.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
При подаче на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда и полить полученным соком. Вокруг крабов разместить отварной, разрезанный на половинки картофель. Украсить зеленью петрушки.
Отдельно подать яично-масляный соус и маласольные огурцы, или зеленый салат.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА. В кастрюлю влить 2 столовые ложки холодной воды, опустить желтки, добавить соль и взбить венчиком. Поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская сильного нагревания. Как только соус загустеет, прибавить лимонный сок ( по вкусу).
НА 1 БАНКУ (225г) КРАБОВ; 1\2 стакана белого столового вина, 3\4 стакана яично-масляного соуса, 6 картофелин, зелень петрушки, соль.
ДЛЯ СОУСА; 2 столовые ложки холодной воды, 2 желтка, 150 грамм сливочного масла, лимонный сок, соль.
