ТЮРГИНСКОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
(НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
Свинину отварить в небольшом количестве воды до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем. Почку вымочить, удалить из нее желчные протоки, соединить с мясом и варить все до готовности, потом охладить и нарезать.
Бульон проварить с медом, маслом, вином, солью и перцем. Положить в готовый бульон мясо и почку и дать блюду настояться. Подать в горшочке.
500 грамм нежирной свинины, 1\3 стакана красного виноградного вина, 1 говяжья почка, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка меда, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, перец, соль.
ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА ПОД СОУСОМ “БОРДЕЛЕЗ“ И СОУСОМ ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК
( Французская кухня )
Мясо поставить варить. Незадолго до готовности добавить лук, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, посолить.
Приготовить соус “Борделез”. Растопить масло и обжарить в нем сначала нарубленный лук, а потом лук вместе с мукой, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Добавить зелень петрушки, вино, лимонный сок, томат-пюре, посолить и поперчить. Кипятить 5 минут, после чего дать соусу настояться.
Приготовить соус из хрена и яблок. Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена, добавить уксус, растительное масло, соль, сахар по вкусу, бульон или сливки. Хорошо перемешать.
Отварное мясо залить соусами и посыпать зеленью петрушки. Гарнир– рассыпчатый рис или картофель.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА
500 грамм говяжьей грудинки, 1 луковица, 1\4 лаврового листа, 4 горошины душистого перца, 1 гвоздика, зелень петрушки, соль.
ДЛЯ СОУСА “БОРДЕЛЕЗ”; 1 стакан красного виноградного вина, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 небольшая луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1,5 стаканамясного бульона, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 столовая ложка томата-пюре, 5-6 капель лимонного сока, перец, соль.
ДЛЯ СОУСА ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК; 1 яблоко, тертый хрен, 1-2 чайные ложки мясного бульона или сливок, сахар, уксус, растительное масло, соль
БИФШТЕКСЫ С ГАРНИРОМ
Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, посолить и поджарить.
Срезать корки с батонов и нарезать 10 крупных ломтей толщиной в полтора пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились.
Печень освободить от пленок, посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле до готовности и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.
На середину блюда горкой положить салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы, украсить полосками ветчины и печени, а также шампиньонами из соуса. Полить соусом и подать горячим.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА. Очистить и хорошо промыть шампиньоны, залить бульоном, посолить и сварить до готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.
1кг вырезки, 150 грамм печени, 100 грамм копчено-вареной ветчины, 1\4 стакана мадеры, 150 грамм шампиньонов, 2\3 стакана топленого масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 0,5 литра мясного бульона, 2 батона, 1 столовая ложка картофельной муки, 0,5 литра мясного бульона, соль.
