ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, влить уксус, вино, бульон, посолить и поперчить. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные доьками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона, сверху посыпать зеленью петрушки.
НА 1 КУРИЦУ ; 2 столовые ложки вина (портвейн,мадера), 2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка уксуса, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 2-3 помидора, 1 лимон, зелень петрушки, перец, соль.
ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
Выпотрошенного, опаленного и вымытого гуся посолить, поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противеня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками из капусты с фаршем и слегка облить соком из-под гуся.
Остальной сок подать отдельно в соуснике.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20-25 минут, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.
Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить их на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
1 гусь, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 грамм сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, перец, соль.
ДЛЯ ГАРНИРА ; 1 небольшой кочан капусты, 300 грамм мяса, 200 грамм копченой грудинки, 0,5 стакана панировачных сухарей, перец, соль.
ИНДЕЙКА В МАЛАГЕ
Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, положить в кастрюлю, добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, 1,5 литра воды и поставить на слабый огонь. В середине варки посолить. Варить 5-6 часов. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.
Когда мясо совершенно отделится от костей, бульон процедить, вскипятить и влить малагу.
Индейку поджарить и разрубить. Филе с обеих половинок грудки порезать тонкими широкими ломтиками. Снять тонкими пластами мясо с ножек. На дно овального блюда налить бульон, застудить. На застывшее желе разложить ломтики индейки, украсить кружками очищенных бананов, дольками апельсина и маринованными вишнями. Сверху залить оставшимся полузастывшим желе и остудить до полной готовности.
1 индейка с потрохами, 2 телячьи ножки, 1 стакан малаги, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 апельсин, 2-3 банана, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки маринованных вишен, соль.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ, С РИСОМ
Курицу сварить. Мясо снять с костей и порезать на порции. Каждую порцию обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть, как только зарумянится.
Рис промыть несколько раз, пока вода не станет совсем прозрачной, залить его кипятком и вскипятить. Воду слить, рис посолить, положить луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу.
Курицу подать с рисом.
! Курица, 0,5 стакана водки, 8 столовых ложек пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан воды, жир для фритюра, 1 чайная ложка сахара, соль.
ДЛЯ ГАРНИРА ; 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.
