ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
На смазанное маслом дно кастрюли положить нарезанный тонкими ломтиками шпик, сверху-нарезанную тонкими ломтиками телятину, рубленный лук и разделанных перепелов. Все залить вином и бульоном. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне тушить до готовности.
Перед подачей на стол перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, на каждый ломтик положить по кусочку шпика. Все залить соусом, полученным при тушении, и посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать маринованные вишни.
10 перепелов,0,5 стакана красного столового вина, 2,5 столовые ложки сливочного масла, 200 грамм шпика, 300 грамм мякоти телятины, 1 луковица, 1,5 стакана мясного бульона, 1 столовая ложка рубленной зелени петрушки.
РАГУ ИЗ ДИЧИ ПО – ГРУЗИНСКИ
Подготовить тушку, разрезать на порции, посолить и тушить с маслом, луком и томат-пастой. Добавить вино, лимонный сок, зелень.
Подать на стол с белым хлебом.
1 кг фазана, утки, гуся, 0,5 стакана белого винограднлго вина, 4 столовые ложки сливочного масла, 5 луковиц, 8 чайных ложек томат-пасты или 1-2 помидора, сок из 1 лимона, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени, соль.
ФАЗАН ПО – БОГЕМСКИ
(ЧЕШСКАЯ КУХНЯ)
Тушку молодого фазана обмыть. Ноги вымыть с помощью щетки и обрезать когти. Голову засунуть сзади между крыльями, ноги отогнуть назад и привязать к тушке.
Тушку посолить, вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика и обжарить ; сначала грудку и спинку, а затем бока. Добавить нашинкованный лук, специи и закрыть крышкой, поставить на 1 час жарить в духовку, время от времени поливая мясо образующимся соком.
Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки. Образовавшийся от жаренья сок проварить, добавив сметану и вино.
К фазану можно подать картофель, капусту или брусничный компот.
1 фазан, 1\3 стакана белого сухого вина, 150 грамм шпика, 2,5 столовые ложки сливочного масла или свиного жира, 1\3 стакана сметаны, 1\2 луковицы, 1 лавровый лист, 5-6 ягод можжевельника, 1-2 гвоздики, перец, соль.
ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ
(Немецкая кухня)
Зайчатину нарезать на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с ломтиками свиного жира, рубленным луком и кусочками черного хлеба. Полить вином. Тушить на слабом огне 1-1,5 часа.
750 грамм зайчатины, 0,5 стакана красного столового вина, 250 грамм свиного жира, 3 луковицы,1-2 ломтика черного хлеба, 1-2 столовые ложки пшеничной муки, перец, соль.
ЗАЯЦ МАРИНОВАННЫЙ
(Шведская кухня)
Подготовленного зайца залить пивом и выдержать 2 дня. Потом обсушить и нашпиговать (полоски шпика необходимо предварительно посолить и поперчить), положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в хорошо разогретом маргарине. Добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности, время от времени поливая образующимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки.
Подать на подогретом блюде. Отдельно подать фруктово-ягодный соус (рецепт указан в разделе соусы), а в качестве гарнира краснокачанную капусту и брусничный компот.
Рассчитано на 6-8 порций.
1 заяц средней величины, 2-3 бутылки пива, 130 грамм шпика, 3 столовые ложки сливочного маргарина, 1 стакан сливок, 0,5 чайной ложки перца, 1 чайная ложка соли.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА
(Польская кухня)
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень петрушки, лавровый лист и душистый перец. Когда лук станет мягким, влить уксус и полученный маринад остудить.
С мяса перед тушением удалить кожу, пленку, залить маринадом и в течение 2 дней мясо время от времени переворачивать, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Вынуть мясо из маринада, удалить специи, нашпиговать и поперчить.
Затем мясо кабана зажарить, переложить в удобную для тушения посуду, добавить маринад и тушить на слабом огне 2,5 часа. Когда мясо станет мягким, разрезать его на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каом они были нарезаны, снова положить в посуду, где мясо тушилось. Соус протереть через сито, добавить томат-пасту, вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.
Подать с отварным картофелем.
1 кг жирного мяса дикого кабана, 1 стакан красного столового вина, 2 стакана воды, 50 грамм шпика, 40 грамм свиного жира, 2 луковицы, 0,5 стакана уксуса, 2 чайные ложки томат-пасты, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
ФАРШИРОВАННЫЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ МЯСА КОСУЛИ
(Чешская кухня)
Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень обжарить вместе с луком, добавить соль и пряности, полить 2 ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно разложить на 5 ломтиках мяса, оставшимися ломтиками накрыть и края отбить, чтобы скрепить их.
Подготовленные шницели обвалять в муке и зажарить. В соус образовавшийся при жареньи, добавить оставшуюся можжевеловую настойку и лимонный сок.
750 грамм мяса косули (кострец), 5 столовых ложек можжевеловой настойки, 150 грамм печени косули, 1\3 луковицы, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, жир, 1 чайная ложка лимонного сока, пряности, соль.
