Семейный обеденный монстр, даже если он дорог вам с тех пор, как вы ходили под него пешком, категорически противопоказан. Стол должен быть компактным, чтобы вы могли погладить своей маленькой ножкой в хрустальной туфельке его мужественную ступню в домашней тапке. Если ничего подходящего нет, можно решить проблему смело и новаторски - сервировать ужин на ковре, покидав туда множество подушек.
Ставить на стол (или на ковер) что-либо, кроме тарелок, бокалов, подсвечника и вазочки с цветами, не рекомендуется. Родной до боли образ миски с салатом оставьте на семейное торжество, когда в почете будет объем, а не стиль. Если все же есть место для миски, то лучше возьмите прозрачную, с невысокими
краями, наполните ее водой и поместите туда побольше плавающих свечей. Бутылку вина поставьте рядом - в идеале, конечно, в серебряное ведерко на ножке... не кидайте в меня камнями... табуретка тоже сойдет. Выньте из шкафа лучший фарфор и хрусталь, фамильное серебро и крахмальные салфетки. Впрочем, бывает такой накал страстей, при котором даже алюминиевые ложки не смогут убить романтику. Доверяйте велениям души, а не сервировке.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С СОУСОМ ИЗ ШАФРАНА И Желе ИЗ Лайма (2 порции) 5 лаймов 2 пластинки желатина 4 морских гребешка без икры 60 г сливочного масла 2 ст.л. оливкового масла 1-2 ч.л. сахара 1щепотка шафрана соль, перец Морские гребешки натереть солью и перцем, обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Сок 4 лаймов прогреть, добавить размоченный желатин и сахар по вкусу. Залить желе в формочки и поставить в хололильник на 2-3 ч. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить сок 1 лайма, приправить солью, перцем и шафраном. Взбить венчиком до однородной эмульсии. Полученный соус вылить на тарелку, в центр выложить застывшее желе. По бокам разложить гребешки и по желанию украсить дольками обжаренного чеснока. Филе говядины в Соляной ПАНИРОВКЕ
С ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ (2 порции) 300 г говяжьей вырезки 250 г крупной морской соли мелко нарезанная цедра лайма и грейпфрута 1-2 веточки розмарина 4 вида перца горошком 200 г сахара 30 мл оливкового масла 300 г тыквы 80 г сливочного масла соль, перец Морскую соль смешать с сахаром, цедрой, горошинами перца и розмарином. Этой смесью посыпать вырезку и поставить в холодильник на 7 ч. Тыкву нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле, добавить немного воды и тушить до размягчения. Воду слить, посолить, поперчить. Добавить сливочное масло и пюрировать в блендере. Вырезку очистить от соли, завернуть в фольгу и запекать на раскаленной сковороде на среднем огне 70-75 мин. Затем слегка охладить, вынуть из фольги и нарезать на медальоны. Для подачи поместить на подушку из оставшейся соли, рядом выложить тыквенное пюре. Буря страстей в тарелке еды Самое проблематичное в организации всяких заранее определенных по тематике вечеров - начало. Представьте: он только что вернулся с производственного совещания, где обсуждал трагическое падение индекса Доу-Джонса, а тут вы со своей паэльей при свечах. Для более плавного вхождения в тему начните готовить вместе - что-нибудь попроще и полегче. Не рискну советовать для романтического меню традиционную испанскую кухню. Даже одно блюдо способно основательно поработать над вашими отношениями. То есть, несомненно, вы проникнетесь большими и теплыми чувствами друг к другу - настолько теплыми, что вас сморит глубокий сон. В общем, если вы уже 42 года вместе, готовьте писто уэртано: рагу из фасоли и овощей. Или жареные по-баскски шкварки. Или кальос по-мадридски -из говяжьего рубца с острым и сладким перцем и кровяной колбасой. Но если запланирована ночь страсти, отличным выбором станут тапас - национальные испанские закуски. Изначально в них нет ничего романтического: по одной из версий, когда-то ими накрывали стаканы с вином для зашиты от назойливых насекомых. Но как изменились времена! Теперь даже салаты и супы подают как тапас - крошечными порциями и в очень изысканном обрамлении. Чем особенно хороши тапас в нашем случае? а) простотой исполнения; б) возможностью кормить друг друга с ладони; в) отсутствием грязной посуды. А главное, можно удачно выкрутиться, не прилагая никаких усилий. В большинстве крупных супермаркетов имеются все необходимые испанские продукты. Вам понадобятся: благородный хамон (тончайше нарезанный сыровяленый окорок); разные перченые колбаски: чорисо, фуэт или сальчичон; сыр "Манчего" (у него мягкий запах овечьего молока и очень твердая корка); маслины и оливки всех сортов; хорошее нерафинированное оливковое масло и хлеб с хрустящей корочкой. Все это произвольно режется и раскладывается на тарелочках по всему дому. Запивайте хересом и риохой. Испанские вина всегда ценились не столько знатоками, сколько любителями вкусно поесть и выпить. Не это ли суть романтического ужина на двоих?
БУЛЬОН ИЗ АРТИШОКОВ С БЕЛОЙ СПАРЖЕЙ И ФИЛЕ ЯГНЕНКА (2 порции) 1 луковица 1 морковка для бульона 2 зубчика чеснока 3 свежих артишока 150 г белой спаржи соль, перец 300 г вырезки ягненка 50 г моркови 1 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. сахара 3 луковииы-шалот кресс-салат Очищенные лук, морковь, артишоки и чеснок залить водой. Довести до кипения, посолить и поперчить. Сварить овощной бульон, процедить. Филе ягненка натереть солью и перцем, обжарить на раскаленной сухой сковороде 5 мин. Шалот очистить, разрезать пополам и карамелизировать. В тарелку налить бульон, выложить лук-шалот, нарезанную соломкой морковь, очищенную спаржу и нарезанное медальонами филе ягненка. Украсить оливковым маслом и кресс-салатом.
ФИЛЕ МОЛОЧНОГО ТЕЛЕНКА С ПЕНКОЙ ИЗ ШПИНАТА И ПАШТЕТОМ ИЗ ФУАГРА (2 порции) 2 филе молочного теленка стейки по 150-180 г) 2 зубчика чеснока 20 мл оливкового масла 150 г сливок жирностью 20% 200 г свежего шпината 80 г паштета из фуа-гра соль, перец Мясо натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом. Обжарить на раскаленной сковороде по 4 мин. с каждой стороны (при желании дать дойти в духовке при 180 градусах в течение 5-6 мин.). Шпинат хорошо промыть, обсушить и взбить со сливками в блендере. Посолить, поперчить, протереть через сито. Перед подачей взбить венчиком до состояния легкой пены. Мясо выложить на тарелку, полить шпинатным соусом, сверху украсить ломтиками замороженного паштета. Серьезное предложение Если у вас есть пара выходных - то это блюдо для вас. Как раз хватит времени найти все ингредиенты и морально подготовиться. Потому что физически ничего особенного в нем нет. Только феерический вкус. Так что приступайте. Оно называется "Суп из фазана по-каталонски". Надо раздобыть одного юного, но откормленного грамм до семисот фазанчика, отрезать шею, дальние крылья и ноги (в смысле, по щиколотку и по локоть) и вынуть потроха. Все это слегка обжарить, положить лавровый лист и апельсиновую цедру, залить холодной водой, довести до кипения и варить около часа. Потом добавить красного вина, испанского бренди, немного апельсинового сока, коричные палочки, сушеный инжир, коричневый сахар, томатную пасту и чуть-чуть цедры. Довести еще раз до кипения и варить полчаса. Навар процедить, а протертый через сито инжир взбить в блендере вместе с небольшим количеством жидкости - и вылить обратно в родной бульон. Фазана тем временем разделывают на то, что в советской кухне так любили называть "куски порционные", и обжаривают их в масле на сковороде. Потом кладут в кастрюлю (причем ножки на 5 минут раньше грудки) и варят в инжирном бульоне минут 20. Под конец добавляют целый свежий инжир, оливки с косточками и еще держат на огне минуты две-три. Подают этот прекрасный суп горячим, в больших глубоких тарелках, со свежей кинзой и ломтиками красных апельсинов. Очень впечатляет, честное слово. После него не надо уже никакого продолжения банкета, кроме чисто тактильного. А вот есть одна закуска... не вполне уверена, что ее можно внести в классическое испанское меню, но повар, который ее готовил, носил гордое имя Фелипе Рохас-Ломбарди. Если он не испанец, то сейчас вы читаете журнал "Плейбой". Закуску эту подают теплой. Состоит она в основном из улиток и красной фасоли. Фантастически вкусная. Но непременно улитки нужны, колбасой их не заменишь. Подойдут самые простые, консервированные. Сначала поджарьте в хорошем испанском оливковом масле лук и чеснок. Потом влейте туда сухого белого испанского вина и выпарьте его. Всыпьте чуть-чуть муки, паприку, кайенский перец и молотую гвоздику. И добавьте куриного бульона, чтобы соус получился не слишком густым. Вот как раз туда и нужно положить вынутых из банки улиток. Варить их минут двадцать, потом дать немного остыть. Красная фасоль в это время стоит уже на столе, смешанная с бальзамическим уксусом, оливковым маслом и мелко порубленной петрушкой. Ее смешать с улитками в соусе, встряхнуть - и съесть. Если ваша дама не ресторанный критик, можно поспорить на... на раздевание, что она такого не пробовала.
ЧЕРНАЯ ТРЕСКА С ЧЕРНЫМ РИЗОТТО И Сладкими ТОМАТАМИ (2 порции) 300 г филе черной трески без кожи 150 г риса "арборио" 1 ст.л. чернил каракатицы 200 г сливок жирностью 38% 100 г сливочного масла 100 мл оливкового масла 80 мл белого сухого вина 2 луковицы-шалот 1 веточка тимьяна 8 долек филе томата 2 ч.л. сахара 1 ст.л. лимонного сока рыбный бульон соль, перец Филе томата выложить в миску. Залить смесью соли, сахара, перца, тимьяна, лимонного сока и убрать в холодильник. В сотейнике разогреть половину смеси двух видов масла и обжарить мелко рубленый шалот до прозрачности. Добавить рис, прогреть 40 сек. Влить вино и полностью выпарить. Постепенно добавлять горячий бульон и готовить способом выпаривания, постоянно помешивая. Через 8-9 мин. влить чернила каракатицы и сливки. Продолжать готовить еще 6-7 мин. В конце добавить сливочное масло, посолить и поперчить. Филе трески натереть солью и перцем, обжарить с тимьяном на оставшейся смеси масел на раскаленной сковороде. Для подачи выложить ризотто на тарелку, на него поместить рыбу, сверху положить томаты.
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ С Перцем НА КРОШКАХ ИЗ Миндального ПЕЧЕНЬЯ (2 порции) 60 г миндального печенья 4 вида перца горошком 2 шарика мороженого Печенье измельчить до состояния крошки, выложить на дно тарелки. Сверху положить шарик мороженого. Присыпать свежемолотой смесью перцев, сверху украсить кусочком печенья.
Вирши омара Или вот еще - лобстеры. Омары, по-нашему. Крайне романтическая пища. Одна иена делает практически всю погоду в доме. Если он на тебя столько тратит, значит, это любовь! Сейчас я расскажу, каким образом этого ногастого зверька готовят в одном знаменитом ресторанчике в Гринвич Вилледж - "Эль Фаро". Его подают там с изумрудно-зеленым соусом. Берется лучшее оливковое масло, на нем поджариваются чеснок и лук. Потом туда кидают запчасти от лобстера - надломленные клешни и разрезанный пополам хвост - и жарят, пока они не покраснеют! После чего достают их из сковородки и откладывают. В лук, куда натекло сока от лобстеров, всыпают муку и вливают рыбный бульон, немного кипятят, а потом добавляют хереса и много-много свежайшей петрушки. И обратно лобстера. Вот, собственно, и все. Сочетание цветов получается грандиозное, правда, скорее, итальянское, чем испанское. Запивать это нужно белой "Сангрией" - бывает и такая.
Игры патриотов Может создаться впечатление, что в Испании едят одних хладнокровных. Нет, друзья мои, нация, которая с таким пафосом и при большом стечении народа забивает быков, любит теплокровный белок. И считает эту любовь в достаточной степени романтичной. Испанские романтики едят не только мясо, но и внутренние субпродукты. Пожалуй, о бычьих яйцах подробно писать не будем. Хоть знатоки страсти и утверждают, что это мощнейший афродизиак, но далеко не каждый - даже вполне продвинутый - гурман станет их есть. А вот почки любят многие. Почки по-испански - значит, в хересе. Прежде всего, нужно подготовить продукт. Купив телячьи почки, вы избавите себя от львиной доли забот - они почти не имеют специфического запаха. Говяжьи или бараньи почки надо очистить от жира и пленок, разрезать на небольшие куски и надсечь сверху "крестиком". Потом обильно посыпать их содой, оставить минут на 20, промыть, залить уксусом с солью и оставить еще на полчаса. Затем промыть, обсушить - и готовить: сначала пожарить лук в оливковом масле, добавить почки, немного чеснока (можно белых грибов), петрушки и херес. Тушиться этому блюду совсем недолго. В русском варианте его можно запекать в горшочках. В них же и подавать.
На фазенде А! Вот еще какой вариант мы упустили. Допустим, вы отправились за город вдохнуть свежего воздуха - в том числе и в чувства. На пикнике у людей цивилизованных разгорается страсть пожарить что-нибудь на мангале. А испанцы очень цивилизованные. Они устроили из жарки на мангале лука (!)целую историю -кальсотада. И вы вполне можете ее повторить. Для этого потребуется свежий лук-порей, чем он толще, тем лучше. Порей целиком (мыть не нужно) кладется на решетку и иногда переворачивается. Когда несколько верхних слоев сгорают, внутри лук становится мягким и нежным на вкус. Пока он жарится, нужно успеть приготовить "сальсу ромеско" из протертых орехов, тушеных с острым перцем, чесноком, зеленью и большим количеством помидоров в оливковом масле. Есть это все нужно, запивая большим количеством простого красного вина, немного подогретого. Стараться над десертом, если вы решили до конца выдержать испанский стиль, не стоит: допейте херес с турроном - нугой с миндалем. Ее лучше заказать себе ближайшим рейсом из Мадрида.