В 1789 году грянула Великая Французская революция, потом последовали годы террора, и Саварен, бывший тогда мэром в родном городке Белле, был вынужден бежать за границу: он уехал в Швейцарию, а оттуда -в США.
Два года он прожил в Нью-Йорке, где давал уроки французского языка и играл на скрипке в каком-то заштатном театральном оркестре, а в 1796-м вернулся на родину. Всегда безразличный к политическим перипетиям, Саварен по иронии судьбы оказался в гуще революционных событий: сначала он был секретарем генерального штаба республиканских армий в Германии, потом комиссаром в Версале, а после
18 брюмера 1800 года его назначили советником кассационного суда.
За год до кончины Саварен издал книгу под названием "О физиологии вкуса", которая представляла собой немыслимую смесь остроумных анекдотов, афоризмов, философских размышлений и... "кухонной химии". Современники сразу окрестили ее "странной книгой" и назвали автора последователем Эпикура. Вот лишь несколько цитат из этого бестселлера: "Открытие нового блюда значит для счастья человечества больше, чем открытие новой звезды", "Те, кто умеет есть, на десять лет моложе тех, кому эта наука чужда", "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты". Надо заметить, что Саварен опубликовал свой труд под псевдонимом и настоящее имя автора стало известно публике лишь после его смерти. Читатели с изумлением узнали, что строгий, неподкупный законник и чиновник-зануда был, оказывается, жизнерадостным острословом, тонким гурманом, настоящим эпикурейцем и... создателем некоторых изысканных лакомств. Так, именно его перу принадлежит рецепт блюда, известного нам как "ромовая баба" (существенная деталь: в слове "баба" ударение следует делать на последнем слоге.) С некоторыми поправками на день сегодняшний этот рецепт выглядит так: "Приготовить опару из 3 стаканов муки, 1,5 стакана теплого молока и 50 г дрожжей; поставить в теплое место, чтобы поднялось. В поднявшуюся опару добавить масло (3/4 стакана), растертое с 0,5 стакана сахара. Потом добавить одно за другим 10 яиц, всякий раз, хорошенько взбивая опару веселкой. Наконец всыпать 0,5 чайной ложки соли и еще 3 стакана муки. Тесто выбить до пышности и поставить в теплое место на 1,5 часа. Готовым тестом заполнить на 1/3 формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, и оставить на расстойку до увеличения в объеме на 3/4. Выпекать при температуре 210-230 градусов. Готовые "бабы" вынуть из форм и пропитать сиропом (растворить в стакане воды полстакана сахара, добавить 4 столовые ложки коньяка или несколько капель ромовой эссенции). Верх каждой "бабы" заглазировать помадкой, сваренной из двух частей сахара и одной части воды". "А где же булка-то? - наверное, не терпится читателю. - Саварен то бишь". Ну а как же без него! Ведь его тоже "сочинил" достопочтенный судья. Вот она: "180 г муки просеять, влить 25 г дрожжей, растертых с 1 чайной ложкой сахара, и полстакана теплого молока, перемешать, поставить в теплое место. В поднявшуюся опару добавить 3 яйца, взбитые с 2 столовыми ложками сахара, столовую ложку рубленого миндаля, тертую цедру половины лимона, 125 г размягченного масла и 1/4 чайной ложки соли. Взбить тесто до воздушного состояния, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, заполнив ее наполовину, поставить на расстойку. Когда тесто заполнит форму до краев, выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 30-35 минут. Испеченную булку прямо в форме пропитать сиропом (1,5 стакана воды, 150-200 г сахара, сок половины лимона, ликер и коньяк - по вкусу). Когда сироп впитается, выложить саварен на блюдо и украсить ягодами, консервированными фруктами и взбитыми сливками - как подскажет фантазия". Тихо отходя в мир иной, мсье Жан Бриллья-Саварен, наверное, и не думал, что суждено ему занять место во "вкусной" компании повара Оливье, королевского метрдотеля Бешамеля, генерала Субиза и прочих. Достойное, надо сказать, место.
НАШ НАСУЩНЫЙ
Египтяне, придумавшие семнадцать тысяч лет назад смалывать пшеницу в муку и разводить из нее тесто, пекли простые плоские лепешки. Кое-где традиционный хлеб до сих пор выглядит примерно так же. Хлеб ведь такое дело, в котором без традиций никуда Хлеб - всегда и везде - являлся началом всех начал. "Всему голова". "Будет хлеб - будет жизнь". Подслушайте разговоры европейцев на курортах - и вы поймете, что самая популярная тема ни к чему не обязывающих разговоров не погода, а "почем у вас нынче хлеб". Его пекут даже там, где пшеница не растет: в Мексике - делают тонкие маисовые лепешки, в Шотландии - овсяный хлеб-пирог, в Швеции - грубый ржаной и картофельный лефсе; есть хлеб из муки с добавлением риса, гороха и желудей... Процесс хлебопечения по своей сути прост и однообразен (мука, вода или молоко, жиры, дрожжи, сахар, соль), но и у близких соседей такой непохожий хлеб! Загляните в булочные в разных странах - и вы почувствуете, что даже запах хлеба всюду разный. Высокая культура Законодателем высокой хлебной культуры считается Франция: шеф-пекари в большинстве топ-отелей мира - французы, у них свой покровитель - святой Оноре, свои фестивали, музеи, безумные затеи (вроде спальни из хлеба для Сальвадора Дали, которая много лет назад прославила булочные "Пуален") и конкурсы на лучший багет города, победить в котором - высшее счастье. А рядовой парижанин не представляет себе жизни без булочной в соседнем доме, куда он каждое утро спускается за свежими круассанами. Главные отличительные черты французского хлебного бизнеса-любовь к своему делу, расторопность (правильные" пекарни открываются в пять утра, чтобы в семь первые клиенты уже могли получить к завтраку гор я ч и й хлеб), чуткость ко вкусам покупателей и в то же время неукоснительное уважение к традициям. Например, сегодня в Париже самый модный хлеб - своеобразный микс и того и другого: багет a I'anci-enne, то есть по-старинному. Его готовят из кислого теста, он выходит из печи с грубой корочкой и пористой, желтоватого цвета мякотью, заостренные концы его припудрены мукой. Ешь такой багет - и переносишься в эпоху Марии-Антуанетты.
ФРАНЦУЗСКИЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ 700 г зерен пшеницы 50 г зерен ржи 1 кубик дрожжей 450 мл теплой воды 1 ст.л. морской соли 150 г натуральной жидкой закваски 2 ст.л. оливкового масла 2 ч.л. зерен кориандра мука для посыпания рабочей поверхности и т.п. Пшеницу и рожь смолоть в муку. Дрожжи раскрошить, растворить в 2 ст.л. теплой воды, добавить оставшуюся воду, соль и закваску. Всыпать муку. Вымешивать тесто до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок миски. Переложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Быстро размять, чтобы получилось эластичное сочное тесто. При необходимости добавить воды или муки. Придать тесту форму шара, уложить в миску. Накрыть влажным полотенцем, дать подойти в тепле 1,5 ч. Еще раз быстро вымесить тесто, добавив в него оливковое масло и зерна кориандра. Посыпанными мукой руками придать тесту форму круглого каравая. Посыпать мукой противень, положить на него хлеб, смазать его водой. Надрезать поверхность хлеба в форме решетки, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать еще подойти (30 мин.). Духовку разогреть до 220 градусов. Поставить в нее огнеупорную миску с кипятком. Выпекать хлеб в духовке 30 мин., затем уменьшить температуру духовки на 50 градусов и выпекать еще 45 мин. Вынуть хлеб из духовки. Постучать, чтобы проверить его готовность - если хлеб готов, то звук будет как от полого предмета. Если нужно, допекать еще 5-10 мин. Дать остыть на решетке. Чудесный аппетит Для Италии хлеб всегда был основой кухни - и до сих пор, к счастью, не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается "заповедником" хлебопечения: здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение. В Италии несколько типов хлебов, очень разных в принципе: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо - один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии. И практически каждый несет с собой легенду. Например, знаменитый тосканский хлеб без соли был изобретен, когда очередной Папа совершенно бессовестно повысил налог на соль и тосканские пекари решили бойкотировать продукт. Оказалось, однако, хлеб без соли тоже вкусен, потому пекут его и по сей день. А секрет успеха затеи в том, что едят такой хлеб преимущественно с тосканской же ветчиной, которая гораздо солонее пармской или фриульской. Или вот гриссини - тонкие хлебные палочки из Турина. Их появление на свет приписывают доктору Савойской семьи, правителей регионов Пьемонт и Валь-д'Аоста, который считал, что длинный, тонкий и сухой хлеб полезен для здоровья принца. Но незнание исторической подоплеки еще никому не мешало наслаждаться настоящим итальянским хлебом: ароматнейшей брускеттой, подсушенной, натертой чесноком, политой оливковым маслом и посыпанной базиликом; фокаччей, которую делает бесподобной добавление белого вина, оливок и розмарина. Или чиабаттой, простейшей деревенской лепешкой, чья золотистая хрустящая корочка способна сотворить чудеса с аппетитом.
ЧИАБАТТА 1 пакетик сухих дрожжей 300 г белой итальянской или французской муки-нулевки 1 ст.л. сухого молока 1 ст.л. оливкового масла Смешать дрожжи, муку, сухое молоко и 1 ч.л. соли. Влить масло и 200 мл теплой воды. Руками замесить липкое тесто. Тесто вымешивать в миске 4 мин., посыпая руки мукой по мере необходимости. Накрыть полотенцем. Оставить в теплом месте на 7 ч, чтобы тесто поднялось, увеличившись в объеме в два раза. Поместить на посыпанный мукой противень. Придать тесту форму вытянутой буханки. Накрыть полотенцем и оставить на 45 мин., чтобы поднялось. Духовку разогреть до 200 градусов (духовку с феном - до 180 градусов). Выпекать 20-25 мин. до бледно-золотистого цвета. Остудить.
Крутой замес Про немецкие хлеба говорят: "Пока до дома донесешь - плечо вывихнешь!" Немцы любят, чтобы все было основательно, в том числе и хлеб. Его в Германии сотни и сотни сортов - человеку со стороны разобраться практически невозможно. Но зато возможно просто полюбить - хотя бы тот же черный хлеб из муки грубого помола. Некоторые немецкие сорта -как, например, аппетитный кренделек претцель - очень обаятельны и нравятся всем без исключения, а какие-то рассчитаны, что называется, на узкий круг любителей. И именно благодаря таким хлебам Германия тоже может называться страной высокой хлебной культуры. Например, семья Шюлеров из города Бамберга вот уже 150 лет выпекает бамбергский фладен: плоский, большой (почти полметра в диаметре), очень темный, сильно пропеченный и невероятно пряный. Фладен от Шюлеров называется "сапельброт" - от слова sappeln, которое означает "отбивать тесто до тех пор, пока блин не станет практически плоским". Тесто следует именно отбивать, а не раскатывать - чтобы оно не вздумало подняться в печи. Гурманы сходят с ума от сапельброта. Те, кому посчастливилось жить в Штутгарте, Гамбурге, Берлине или Нюрнберге, могут покупать его в специальных лавочках, ну а остальным приходится выписывать из Бамберга.
Необычный вкус Еще одна нация европейских хлебоманов живет недалеко от немцев. Хлеб Ирландии славится на весь мир своим необычным вкусом: наиболее популярный содовый хлеб готовится без дрожжей (поэтому очень быстро) и на основе пахты (получается кисловатым); иногда его пекут с изюмом, смородиной или другими фруктовыми добавками. Фарлс выпекают из пшеничной муки с геркулесом в форме четвертинки круга. Фадж, картофельный хлеб с петрушкой, подают холодным или жаренным в свином жире. И ни один национальный завтрак не обходится без брам-брака - фруктового хлеба, который идеально сочетается со сладким чаем с молоком, так любимым ирландцами. Все ирландские хлеба достаточно просты в приготовлении, но в недостатке идей ирландцев не заподозришь. Вот как, например, готовится брам-брак с кольцом: залить сухофрукты (2,5 стакана) горячим чаем (1 стакан), накрыть и оставить размягчаться на ночь. Утром добавить муку (2,5 стакана), слегка взбитое яйцо (1), апельсиновый мармелад (4ч.л.), сахар (1,3 стакана), смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех) и завернутое в бумагу для выпечки кольцо (золотое или серебряное). Все хорошенько перемешать, выложить на противень, сделать на поверхности надрез в форме креста и выпекать полтора часа. Подавать горячим с маслом к чаю. Кому попадется кольцо - тот вскоре женится.
ФИНСКИЙ Солодовый ХЛЕБ 300 г панировочной муки 300 г пшеничных отрубей 1 кг пшеничной муки, сортность 405 1 ст.л. соли 1,1 л простокваши 2 кубика дрожжей (по 42 г) 300 г ячменного солода мука для посыпания pa6oчей поверхности и т.п. 2 ст.л. растительного масла дополнительно - 3 ст.л. пшеничных отрубей для форм 100 г сиропа сахарной свеклы Подготовить все ингредиенты чтобы они к началу выпекания: имели комнатную температуру. Панировочную муку, отруби пшеничную муку и соль всыпать в большую миску, хорошо перемешать руками, а затем разрыхлить. В центре смеси сделать углубление. Отмерить стакан простокваши, добавить в нее дрожжи и солода, перемешать до однородности. Вылить эту смесь в углубление, смешать с мукой, а затем добавить оставшуюся простоквашу. Вымесить тесто ложкой в течение 15 мин. Затем выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, вымесить руками (5 мин.). Придать тесту форму шара, положить обратно в миску, накрыть полотенцем. Дать подойти в тепле 1,5 ч. Вновь слегка вымесить тесто. На посыпанной мукой рабочей поверхности придать ему форму цилиндра, разделить на 3 равные части. Слегка смазать маслом 3 формы для выпечки подходящего размера, посыпать их отрубями. Положить в каждую форму по порции теста, накрыть полотенцем и дать еще подойти в тепле 30 мин. Духовку разогреть до 180 градусов (духовку с феном - до 160). Поместить формы с хлебом на средний уровень духовки, выпекать 1 ч. Затем быстро вынуть их из духовки, смазать сверху густым слоем сиропа, поставить снова в духовку и выпекать еще 30 мин. Дать хлебу остыть в формах, 30-40 мин., затем опрокинуть формы на решетку и дать хлебу остыть окончательно.
Сакральная тема Одна из самых самобытных хлебных традиций существует в Мексике. Ну где еще с таким постоянством используют кукурузную муку? Из нее мексиканцы пекут свои повседневные лепешки тортильяс: сухие зерна замачивают на ночь в теплой воде, на следующий день отжимают, перемалывают, и из этой массы на горячей глиняной плите готовят пресные хлебцы. Хлеб в Мексике - тема сакральная. Например, в день Мертвых в большинстве домов на столе вы увидите "пан де муэр-то", хлеб мертвых: этот пряный, изысканный, сладкий хлеб с апельсином (в него обязательно идут также мускатный орех и ликер Sambuca) украшается филигранно выпеченными, обильно покрытыми глазурью "костями предков" и подается с густым горячим мексиканским шоколадом. Впрочем, хлеб - обязательный атрибут религиозных праздников не только в Мексике. Для христиан он символизирует тело Христово - и в главной нашей молитве упоминается в первых строках: "хлеб наш насущный даждь нам днесь..." А традиция куличей? В России каждая хозяйка хоть раз в жизни затевает на своей кухне этот сложный процесс. Не менее красивые пасхальные хлеба и куличи-панеттоне пекут, к примеру, в Греции и Италии.
Восточная сторона Восточная культура хлеба более древняя, чем европейская. Практически повсюду - от Турции и Ирана, от Кавказских гор и среднеазиатских песков до джунглей Южной Индии и коралловых побережий Таиланда - хлеб выглядит как лепешка. Лепешки бывают пышными и плоскими, как блины, пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Но у них всегда есть кое-что общее: их рвут руками, а не режут ножом. Иначе не просто вкус теряется, но оскорбляются традиции. Один из самых популярных видов восточного хлеба в мире - пита. Проще нее, кажется, и быть ничего не может: нужно смешать стакан муки со стаканом воды и чайной ложкой дрожжей; оставить ненадолго. Из получившегося теста скатать пять шариков и вновь оставить ненадолго. Потом пережать каждый шарик посередине, чтобы получились как бы песочные часы, - и снова оставить, пока они опять не превратятся в шарики. Затем раскатать скалкой лепешки толщиной в полсантиметра. Поставить в раскаленную духовку и подождать пять минут - шарики начнут раздуваться, как настоящие воздушные шары. Достать из духовки, накрыть влажным полотенцем. Когда пита "опадет", ее можно будет использовать как "карман" - начинять хоть мясом с салатом, хоть сыром с зеленью - чем угодно. Самые вкусные лепешки в Средней Азии можно попробовать в пекарнях, где до сих пор их делают вручную (причина, понятно, не в утонченном вкусе местных гурманов, а просто в медленном течении азиатского времени). Узбекские, таджикские, туркменские лепешки готовятся не на дрожжах, а на заквасках (это то, к чему возвращаются сейчас в хлебных бутиках Европы), отчего вкус их становится более насыщенным. Скажем, узбекские ширмай-нон на основе горохово-анисовой закваски. Их выпекают в тандуре, глиняной печи, установленной в земле, и подают горячими к плову, супу, шашлыку и овощам. Индийские лепешки наан тоже выпекают в тандуре, но его отсутствие никого не останавливает - на чугунной сковороде можно приготовить другие лепешки: ча-пати, пури или паратас. В Индии пословица "Плох обед, коли хлеба нет" приобретает особенное звучание - в индийской кухне действительно еды без хлеба не бывает. В каждом штате свои блюда, а лепешки - объединяющий лейтмотив: они часто исполняют роль столового прибора - с их помощью зачерпывают дал, рис и овощи. Приготовить чапати или пара-ту так же просто, как и любую другую лепешку - если у вас под рукой есть тандур или горящий древесный уголь, а также атта, специальная мука для чапати. Ее получают, тщательно перемалывая цельные зерна пшеницы до состояния порошка темно-желтого цвета. Тесто из атты получается невероятно бархатистым, и подмена ее обыкновенной пшеничной мукой обнаружится немедленно.
Хлебное будущее
В России хлеба всегда ели много. Когда-то в Филипповских булочных, которые, безусловно, были достопримечательностью старой Москвы, постоянно толпился народ. Сам Филиппов был фигурой выдающейся - он создал целую хлебную империю. Его калачи и сайки каждый день отправлялись к царскому столу в Петербург (пытались было печь их там, но ничего не вышло - вода невская, говорил Филиппов, не та). Обозы с его хлебом снаряжались даже в Сибирь: калачи каким-то специальным образом сразу из печи замораживали и оттаивали только перед едой - в сырых полотенцах! Но в то же самое время простые люди покупали в его булочных свой "насущный": фунтиковый черный, ситный (его пекли из муки, просеянной через сито, и такой хлеб выходил гораздо нежнее решетного), калачи, караваи, бабки и сайки. КСТАТИ Русские принадлежат к числу наций, которые едят много хлеба - по подсчетам экспертов, до 330 граммов в сутки. И это очень, очень хорошо для их здоровья. Во-первых, хлеб на 30% покрывает суточную норму калорий. Во-вторых, в нем. несмотря на кажущуюся простоту, содержится около 200 полезных для здоровья веществ, растительных белков и углеводов. В-третьих, хлеб богат незаменимой для человека клетчаткой, и чем грубее помол, тем хлеб полезнее. При обработке муки именно в отруби уходит львиная доля полезных элементов зерна, которые содержат витамины и минеральные вещества, стимулирующие обмен веществ. Увы, времена изменились, и Москву теперь можно назвать хлебным городом с большой натяжкой - до высокой хлебной культуры ей еще расти и расти. Один из прирожденных пекарей, Эрик Кайзер открыл недавно в Москве две пекарни. Кайзер, которого называют Люкасом в пекарском деле, владелец 22 хлебных бутиков по всему миру, приезжал в Москву познакомиться с русской хлебной традицией: "Я читал, что русские едят много хлеба, но, сказать честно, то, что я пробовал, не особо меня впечатлило. И удивительно, что здесь нет пекарен, где делают хлеб ручной работы - все едят заводской. Но ведь россияне не стоят на месте. Вот увидите: пройдет всего несколько лет - и там можно будет купить, по японской традиции, красиво упакованный хлеб с абрикосом или апельсином (его несут в гости как подарок), будут подавать знаменитый латышский суп из черного хлеба или скандинавский хлебный торт, и откроются в переулках маленькие булочные, где будут печь свой хлеб - не хуже, чем в старом Неаполе.