Недаром у самых разных народов печенка вызывала некие мистические чувства, а египетские и греческие жрецы по печенке жертвенных животных даже предсказывали будущее.
Так и получилось, что печенка
- говяжья, свиная, телячья, куриная, утиная - была и остается одним из самых популярных продуктов с древнейших времен. В кулинарных традициях самых разных стран сохранилось бесчисленное множество рецептов.
Проще всего готовить печенку "а-ля натюрель". Для разнообразия ее можно и мариновать, но многие кулинары считают, что самые простые блюда из печенки наиболее ароматны и вкусны. Да и готовятся они очень быстро: нужно просто обжарить ломти телячьей, ягнячьей или молодой говяжьей печенки на сильном огне - по 2-3 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу - и блюдо готово.
Обжаренная печенка очень хороша с ореховым маслом и капелькой уксуса, к ней обычно подают отварной картофель или жареные грибы, а можно и то, и другое. В последние годы в международной кухне стали популярны национальные блюда из печенки, например, печенка по-английски - ее подают с тонкими ломтиками обжаренного бекона, по-испански - на слое обжаренных в оливковом масле помидоров и лука, по-лионски - с луковым пюре. Главное - не пережарить печенку. Опытные хозяйки делают так: предварительно вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят ровно до тех пор, пока на ее поверхности не проступит красный мясной сок, тогда печенку переворачивают и снова ждут, пока не выступит сок. Все, печенка готова и при этом она нежная и мягкая.
В некоторых рецептах печенку рекомендуют для мягкости перед жаркой слегка обвалять в муке.
Вообще обжаренная телячья печенка прекрасно заменяет куриную в различных салатах. Телячью печенку можно запечь целиком - в духовке или глубокой сковороде, тогда время запекания определяется из расчета 15 мин. на 1 фунт веса (около 500 г). Получается замечательно вкусное
блюдо, которое можно подавать и самостоятельно, и как горячую закуску.
Говяжью печенку стоит, как следует прожарить, предварительно обмазав горчицей, и подать с пряными соусами. Кроме того, говяжью и свиную печенку часто используют для различных паштетов - как в чистом виде, так и в смеси с другими, более дорогими, видами печенки.
Птички и рыбки Особого разговора заслуживает печенка домашних птиц - куриная, утиная, гусиная. Все три относятся к числу признанных деликатесов и используются для приготовления жаркого, салатов, различных фаршей и паштетов. Наибольшим спросом пользуются блюда из фуа-гра - печенки откормленных особым способом уток и гусей. Этот специалитет французской кухни занимает почетное место в меню самых дорогих ресторанов и вот уже сотни лет не выходит из моды. Фуа-гра поистине универсальна: ее обжаривают, из нее делают паштеты и террины (нечто среднее между паштетом и холодцом). Единственный ее недостаток - повышенная жирность. Правда, французские диетологи не рекомендуют из-за этого сокращать потребление фуа-гра, просто, по их мнению, на следующий день после праздника желудка нужно ограничиться рыбными блюдами - и баланс холестерина будет восстановлен.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
* Печенка домашних птиц идеально сочетается с фруктами - и сладкими, и кислыми, и кисло-сладкими. Только ни в коем случае не с клюквой - этот вариант даже пробовать не стоит. Зато яблоки, малина, ежевика - в сыром виде или слегка припущенные в масле - придадут блюду экзотический и праздничный вид и вкус. * К блюдам из печенки хорошо подавать легкие овощные гарниры или нежное картофельное пюре, а вот рис и макароны не годятся - блюдо получится слишком тяжелым.
Что есть что Пищевая ценность печенки примерно одинакова, будь то печенка говяжья, свиная, куриная и т.д., а вот вкус и фактура у всех этих продуктов разные. Говяжья печенка - наиболее распространенный и доступный вариант из всей печеночной семьи, отличается довольно нежным вкусом. Говяжью печенку с древнейших времен используют не только как вкусный пищевой продукт, но и как элемент лечебного питания. Телячья печенка по вкусу напоминает говяжью, но гораздо нежнее и дороже. Раньше ее использовали в лечебном питании, сейчас телячья печенка занимает почетное место в меню итальянских и французских ресторанов. Печенка ягненка - очень нежный и изысканный продукт, а готовят ее примерно так же, как телячью, то есть жарят с различными специями и подают с овощами и соусами.
Куриная печенка - наиболее доступный деликатесный продукт из семейства печеночных. Ее можно жарить с луком, использовать как компонент шашлычков с беконом и овощами или как ингредиент фаршей и паштетов. При этом уже подготовленную печенку стоит перебрать, чтобы удалить жилки и пленки, а потом несколько часов вымачивать в молоке - тогда она становится удивительно нежной. Утиная и гусиная печенка встречается либо в виде фуа-гра в дорогих магазинах, либо на рынках, от обычных уток и гусей. Второй вариант менее жирный и не столь дорогой, но все равно очень вкусный и нежный. Утиная и гусиная печенка в виде паштета или жаркого украсят самый праздничный стол, только нужно помнить: их никогда не готовят в сметане, они и без того содержат много жира.
Покупка и хранение
Какую бы печенку вы ни покупали, она должна быть блестящей, гладкой, с однородной фактурой. Печенка от молодых животных светло-красного цвета, чем она темнее, тем старше было животное. Свежую парную печенку обычно не закупают впрок, поэтому берут из расчета 100-125 г на порцию и готовят в течение суток, и то при условии хранения в холодильнике. Зато печенка прекрасно хранится в замороженном виде - до полугода. Для этого не обязательно покупать уже замороженный продукт, можно самостоятельно заморозить парную печенку: нарезать ее ломтями, непременно обсушить салфеткой, потом завернуть каждый ломтик в пищевую пленку и выложить в отдельный целлофановый пакет, который и кладут в морозилку, иначе запах печенки передастся и другим продуктам. Печенка хороша тем, что ее можно готовить не размораживая - жарить на сковороде и гриле. Но настоящие гастрономы все же советуют разморозить ее, выложив на несколько часов на нижнюю полку холодильника.
УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ 100-110 г фуа-гра (утиной печени) Для грибного ассорти: 100 г свежих белых грибов 3 сухих сморчка (2 г) 5-7 лисичек (40 г) 1 луковица лука-шалот (15 г) 1 зубчик чеснока 1 ч.л. с верхом сливочного масла (20 г) 1 ст.л. мясного бульона морская соль, душистый дробленый перец листья салата руккола ветки петрушки 1. Печень посолить, поперчить и быстро обжарить без масла с двух сторон на раскаленной сковороде. Промокнуть салфеткой. 2. Сморчки замочить на ночь в холодной воде, потом тщательно промыть и мелко нарезать. На раскаленной сковороде обжарить на сливочном масле грибы и овощи в следующей последовательности: белые грибы, лисички, сморчки, лук-шалот, петрушка. Добавить чеснок, перец, соль. 3. На тарелку выложить листья рукколы, ассорти из грибов, сверху - обжаренную печень. Полить бульоном, посыпать душистым перцем, морской солью и петрушкой.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ На 2 порции: 200 г телячьей печенки 2 луковицы 50 г сливочного масла 1 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. сухого белого вина 1 ст.л. коньяка сок 0,5 лимона 1 ст.л. рубленой петрушки соль, перец 1. Лук очистить и порезать тонкими кольцами. 2. Печень промыть и нарезать небольшими ломтиками или кубиками. 3. Столовую ложку сливочного масла растопить в сотейнике, добавить лук, обжарить его на небольшом огне под крышкой до прозрачности. Влить вино и выпаривать 5 мин. 4. Оливковое масло разогреть в отдельной сковороде с антипригарным покрытием, добавить оставшееся сливочное масло и дать ему растаять. 5. Выложить в сковороду порезанную печенку, поперчить и быстро обжарить в течение 2 мин. на сильном огне с обеих сторон. Добавить лук с вином, перемешать. Убавить огонь до минимального. 6. Влить коньяк, сбрызнуть лимонным соком, посыпать рубленой петрушкой. Посолить, поперчить, аккуратно перемешать и сразу же подавать.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА ПО-АНГЛИЙСКИ 1 красный болгарский перец, порезанный полосками, обжаренный в оливковом масле пучок салата-латука 25 г муки 400 г промытой и тонко порезанной куриной печени 8 крупно нарезанных ломтиков бекона с прослойками жира 2 ст.л. оливкового масла 2 ч.л. красного винного уксуса половина ч.л. паприки половина ч.л. тертого мускатного ореха 1. Перец смешать с латуком и разложить поровну на 4 тарелки. 2. Добавить специи в муку и обвалять в ней куриную печенку. Это можно сделать заранее. 3. Разогреть сковороду и жарить нарезанный бекон, пока он не станет хрустящим. Извлечь бе- кон шумовкой и отложить в сторону. 4. В сковороду влить масло, разогреть и обжарить печень (не дольше 1 минуты с каждой стороны). Снять сковороду с огня, заправить печень уксусом. 5. Куриную печенку разложить поверх перца и латука. Сверху разбросать бекон, сбрызнуть жиром из сковороды, приправить черным перцем и немедленно подавать на стол.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ На 8 порций: 1 кг говяжьей печенки 4 яйца 200 мл молока 4 крупные моркови 4 средние луковицы майонез соль, перец по вкусу растительное масло 1. Печенку вымыть и поместить в теплую воду на 5 мин. Затем поддеть с одного угла тонкую пленку и снять ее, прижимая кусок печенки ножом или рукой. 2. Разрезать печенку на куски; удалить все желчные протоки. 3. Подготовленную печенку пропустить через мясорубку или размельчить в блендере до получения однородной массы. Переложить печеночную массу в миску, добавить яйца и молоко. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. 4. В сковороде диаметром 18-20 см разогреть 1 ст.л. растительного масла. Большой ложкой вылить часть печеночной массы на сковороду так, чтобы она тонким слоем, как блин, закрыла все дно. Через 2-3 мин. с помощью двух лопаток перевернуть печеночный блин на другую сторону; обжаривать еще 2-3 мин. Так же выпечь остальные блины. Их должно получиться 4-5 штук. 5. Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле до мягкости. Затем слить лишнее масло. 6. Печеночный блин смазать майонезом по вкусу. Сверху положить слой жареной моркови и лука. Накрыть вторым блином. Повторять операцию, пока не будет использован последний блин. Получившийся печеночный торт промазать тонким слоем майонеза сверху и по бокам. Поставить торт в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 мин. * СОВЕТЫ: Печеночный торт хорош и с другими начинками. Например, с крутыми яйцами, обжаренными в растительном масле с репчатым или зеленым луком. Можно сделать начинку из нарезанных тонкими полосками соленых и свежих огурцов в равных долях, приправленных свежим укропом. Красиво будут выглядеть прослойки из консервированного зеленого горошка и кукурузы.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ МУСС С ГРУШАМИ 400 г телячьей печенки 3 груши 160 мл густой некислой сметаны 5 яичных желтков щепотка мускатного ореха соль, перец 1. Почистить груши, удалить семена и сердцевину, порезать кубиками. 2. У печенки удалить пленку и сухожилия, залить ее сметаной, приправить, добавить желтки, измельчить в процессоре на малой скорости, чтобы смесь стала однородной. 3. Добавить в смесь груши, перемешать ложкой и выложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Запекать 40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов, чтобы поверхность мусса слегка подрумянилась. 4. Вынуть, дать остыть, закрыть фольгой и поставить в холодильник минимум на сутки.