Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что, если дикие гуси объедались, их печень "набухала", становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI. История фуа гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: "Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней". И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Результат был более чем ошеломляющим. "Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость", - писал очевидец этого события Брийа-Саварин -крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал - приличный клочок земли в Пикардии. Вскоре Клоз покинул своего хозяина: 10 февраля 1784 года он женился на вдове страсбургского кондитера, влившись в довольно влиятельное "племя кондитеров". Клоз сразу стал популяризировать свое изобретение, и фуа гра "пошла в народ". Однажды она дошла до владений Никола Франсуа Ауана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в
печень черную жемчужину" - черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: "паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях".
Со временем в фуа гра стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также "продукты с огорода". А в 1803году в Страсбурге было создано предприятие Филиппа Эдуарда Аринера и Фредерика Феиеля, поставившее производство паштета на поток.
Окончательная "индустриализация" гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов - "аппертизаиии" (консервация в стеклянной упаковке при высоких температурах). Кстати, этим изобретением мы обязаны императору Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).
Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на "звездность". А дальше кто во что горазд: фуагра под коньячно-арманьячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.
КАК ЕСТЬ?
Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до 1 см. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15-20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями, лучше выбрать простой хлеб, идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи.
Не надо намазывать фуа гра на хлеб, достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.
Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами (например, столовыми). Вполне подойдет шампанское.